Aqueça o óleo de coco numa panela grande, em lume médio. Adicione a cebola e salteie-a até ficar macia e translúcida.
Adicione o alho e o gengibre e deixe cozinhar por mais 1 minuto, mexendo sempre para não queimar.
Junte o pó de caril e o açafrão, envolvendo bem com a cebola, o alho e o gengibre. Cozinhe durante 1-2 minutos.
Adicione o pimento em tiras e salteie.
Adicione a polpa de tomate e o leite de coco, mexendo bem para incorporar tudo e formar um molho cremoso.
Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar durante 5 minutos em lume médio-baixo.
Adicione as gambas ao molho, mexendo suavemente para as cobrir com o molho. Cozinhe durante 3-4 minutos, apenas até as gambas ficarem rosadas e no ponto.
Retire do lume e junte o sumo de limão e os coentros frescos picados, envolvendo bem no caril.
Sirva o caril de camarões com arroz basmati.