Triture os pistácios num processador de alimentos até obter uma pasta fina. Pode adicionar uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá de óleo neutro (como óleo de girassol) para ajudar a formar a pasta. Reserve.
Numa panela, aqueça o leite e as natas em lume médio até começarem a ferver ligeiramente. Retire do lume e reserve.
Numa taça, bata as gemas de ovo com o açúcar até obter uma mistura pálida e cremosa. Adicione uma pitada de sal.
Lentamente, verta a mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo constantemente para evitar que as gemas cozinhem.
Volte a colocar a mistura na panela e leve ao lume baixo, mexendo constantemente até a mistura engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher (não deve ferver).
Retire a panela do lume e misture a pasta de pistácio e o extrato de baunilha (se estiver a usar) até ficar bem incorporado.
Deixe a mistura arrefecer à temperatura ambiente e depois leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Se tiver uma máquina de fazer gelados, verta a mistura na máquina e siga as instruções do fabricante. Se não tiver, coloque a mistura num recipiente adequado para congelar e leve ao congelador.
Se estiver a usar o método sem máquina, mexa a mistura com um garfo a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas para evitar a formação de cristais de gelo.
Quando o gelado estiver pronto, retire do congelador alguns minutos antes de servir para que amoleça ligeiramente.
Decore com pistácios picados ou raspas de chocolate se desejar.