Num tacho, coloque a água, o açúcar e a casca de limão. Leve ao lume até obter ponto de fio (cerca de 105°C). Retire do lume e deixe arrefecer ligeiramente.

Bata as gemas até ficarem homogéneas e verta-as em fio na calda, mexendo sempre.

Leve o tacho de novo ao lume brando e mexa continuamente até obter um creme espesso. Retire a casca de limão e reserve.

Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver até atingir o ponto de pérola (cerca de 108°C).

Passe as gemas por um passador fino para eliminar a película e coloque-as num funil próprio para fios de ovos.

Deixe escorrer os fios de ovos para a calda a ferver, movendo o funil em círculos. Retire os fios com uma escumadeira e mergulhe-os imediatamente em água fria para parar a cozedura. Reserve.

Molde o creme de ovos em forma de lampreia sobre um prato, utilizando uma espátula para dar o formato.

Cubra com os fios de ovos, moldando-os de forma a acompanhar a forma do corpo da lampreia.

Utilize amêndoas inteiras para criar os olhos e as barbatanas, e amêndoas laminadas para simular as escamas. Polvilhe com canela, se desejar.