Forre uma forma retangular com papel vegetal e reserve.
Num tacho, misture o açúcar, o mel e a água. Leve a lume médio e deixe cozinhar sem mexer até atingir os 150ºC (ponto de caramelo).
Para maior precisão, utilize um termómetro de cozinha.
Entretanto, bata as claras em castelo firme.
Quando o caramelo estiver no ponto, verta-o em fio sobre as claras batidas em castelo, mexendo sempre a baixa velocidade até ficar bem ligado.
Adicione a essência de baunilha e bata até obter uma mistura densa e homogénea.
Envolva as amêndoas torradas na mistura com cuidado, utilizando uma espátula.
De seguida, verta o preparado na forma previamente forrada e alise a superfície rapidamente antes que endureça. Deixe arrefecer completamente.
Corte o nougat em pedaços do tamanho desejado e sirva.
Guarde-o num recipiente hermético para manter a textura crocante.