De véspera, mergulhe o peru em água temperada com sal, rodelas de limão e laranja. Isto vai ajudar a tirar o cheiro forte da ave e a deixá-la mais macia.
No dia seguinte, escorra o peru e seque-o bem com papel absorvente. Reserve.
Para fazer o recheio do peito, comece por picar a carne de vaca, a de porco e o chouriço.
Junte o pão amolecido em água, as azeitonas, a salsa e a cebola picadas. Reserve.
Refogue o preparado em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão.
Para fazer o recheio da barriga, coza as batatas com a pele. Depois de cozidas, pele-as e passe-as pelo passevite. Junte uma colher de manteiga e as gemas.
Faça um refogado com manteiga e cebola picada. Acrescente os miúdos picados e envolva o puré da batata.
Junte a salsa e as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Quando os recheios estiverem prontos, recheie o peru e cosa ambas as aberturas com linha grossa.
Barre a superfície do peru com uma pasta preparada com banha, toucinho, linguiça, colorau, sal e pimenta.
Leve a assar em forno médio, regando várias vezes com vinho branco (quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado).
Quando o peru estiver dourado, retire-o do forno e constipe-o. Introduza novamente no forno para acabar de cozinhar.
Sirva o seu peru recheado à moda do Alentejo com uma salada verde ou legumes cozidos.