Descongele o peru no frigorífico durante cerca de 24 horas para cada 2 kg de peso.
Se estiver com pressa, coloque-o numa bacia com água fria e troque a água a cada 30 minutos até descongelar completamente.
Retire os miúdos que estiverem dentro do peru. Lave-o bem por dentro e por fora e seque com papel de cozinha.
Tempere o peru com sal, pimenta preta, alho, louro e um fio de azeite. Esfregue bem os temperos na pele e na cavidade do peru. Deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Retire a pele das alheiras e desfaça-as com um garfo numa tigela. Junte a cebola picada e a salsa e misture bem.
Recheie o peru com esta mistura, apertando bem para ficar compacta. Feche a abertura do peru com palitos ou costure com fio culinário.
Coloque o peru numa assadeira grande untada com azeite. Regue-o com mais azeite e vinho branco.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 3 horas ou até que a carne esteja macia.
Durante a assadura, regue o peru de vez em quando com o molho que se forma na assadeira. Se o molho secar muito, acrescente um pouco de água quente.
Nos últimos 20 minutos, retire o papel alumínio e aumente a temperatura do forno para dourar a pele do peru.
Retire o peru do forno e deixe-o descansar por 15 minutos antes de cortá-lo.
Transfira-o para uma travessa e decore com ramos de salsa ou alecrim. Sirva-o regado com o molho da assadeira.