Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta, depois de os lavar e secar bem com papel de cozinha.
Pique a cebola e leve-a a refogar na manteiga até ficar translúcida. Aumente o lume e junte o frango com a pele virada para baixo, em camada única, para dourar. Vire os pedaços para que ganhem cor dos dois lados.
Adicione a farinha e o vinho, mexendo suavemente até a farinha se dissolver. Tape e deixe cozinhar 1 minuto em lume forte.
Acrescente a água e o cubo de caldo de galinha (se usar). Prove o molho e ajuste os temperos. Assim que começar a ferver, baixe o lume, tape e deixe cozinhar durante 30 a 40 minutos, dependendo do tipo de frango.
Quando estiver cozido, retire do lume e deixe arrefecer ligeiramente.
À parte, misture as gemas com o sumo de limão. Junte esta mistura ao frango, envolva bem e leve de novo ao lume apenas até o molho engrossar (sem deixar ferver intensamente).
Sirva o fricassé polvilhado com salsa picada e acompanhe com arroz branco, puré ou massa cozida.