Esfregue a carne do javali com limão. Reserve pelo menos meia hora em local fresco.
Faça vários golpes na carne (4 a 6, conforme o tamanho da peça). Os golpes devem ser profundos mas sem atingir o osso.
Esfregue toda a carne com sal, inclusive no interior dos golpes e reserve em local fresco.
Num recipiente de barro ou de plástico (nunca de inox ou de alumínio), junte o vinho tinto, a cenoura cortada em rodelas, os dentes de alho esmagados, 4 folhas de louro partidas ao meio, 1 cebola picada e alecrim.
Pique o tomilho, os orégãos e a salsa e adicione-os ao preparado anterior.
Mergulhe a carne no preparado de modo a ficar toda coberta.
Adicione a aguardente (caso tenha optado por vinho branco em vez de vinho tinto).
Cubra o tacho com plástico aderente e coloque no frigorífico durante pelo menos 24 horas.
Vire a carne com regularidade até chegar o momento de a utilizar.