Lave bem o peru e seque-o com papel absorvente. Coloque-o numa travessa grande e tempere-o com água, sumo de laranja e de limão, sal, salsa e louro. Deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 12 horas, virando-o de vez em quando.
Coza as castanhas em água fervente com sal durante cerca de 20 minutos ou até ficarem macias. Escorra-as e descasque-as.
Numa tigela, misture o bacon, o chouriço, as nozes, as passas, a maçã, a cebola, o alho, o vinho do Porto, os ovos e os temperos. Junte as castanhas e envolva bem.
Retire o peru da marinada e seque-o com papel absorvente. Recheie-o pela barriga com a mistura anterior e feche a abertura com agulha e linha. Coloque o peru num tabuleiro grande e untado com azeite.
Numa tigela, misture o sumo de laranja e de limão, os alhos esmagados, o vinho branco, a polpa de tomate e o sal. Barre o peru com esta mistura e cubra-o com papel de alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 3 a 4 horas, regando-o frequentemente com o molho do tabuleiro e virando-o de vez em quando.
Lave bem as batatas e corte-as ao meio. Numa tigela, misture a salsa, a hortelã, a banha de porco e o azeite. Tempere com sal e envolva as batatas nesta mistura.
A meio da cozedura do peru, junte as batatas e as castanhas ao tabuleiro e envolva-as no molho. Retire o papel de alumínio nos últimos 15 minutos para que o peru fique dourado e crocante.
Sirva o peru recheado com castanhas com as batatas assadas e a salada a gosto.