Limpe e corte os cogumelos em fatias finas.
Aqueça o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto.
Adicione a cebola e deixe cozinhar até ficar macia e translúcida.
Adicione o alho e deixe cozinhar por mais um minuto.
Adicione os cogumelos à frigideira e cozinhe até que libertem os seus sucos e fiquem dourados. Tempere com sal, pimenta e tomilho.
Continue a cozinhar até os cogumelos estarem completamente macios. Retire do lume e reserve.
Numa frigideira limpa, aqueça uma tortilha de trigo em lume médio.
Coloque uma camada de queijo ralado sobre a tortilha, adicione uma porção generosa da mistura de cogumelos e, se desejar, tiras de pimento vermelho.
Polvilhe mais queijo por cima e cubra com outra tortilha.
Pressione ligeiramente com uma espátula e deixe cozinhar até o queijo começar a derreter e a tortilha de baixo ficar dourada e crocante.
Vire com cuidado e cozinhe o outro lado até ficar dourado.
Retire da frigideira e corte em quatro partes.
Repita o processo com as restantes tortilhas e recheio.