Comece por lavar bem as beldroegas e corte-as de modo a ficarem apenas as folhas.
Corte as batatas em rodelas. Reserve.
Verta um fio de azeite numa frigideira, corte as cebolas em rodelas e faça um refogado em lume brando.
Adicione as beldroegas, a folha de louro e o colorau.
Deixe refogar durante 5 minutos mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
Adicione a água e deixe levantar fervura.
Tempere com sal e pimenta.
Quando ferver, adicione a cabeça de alho inteira (sem pele) e as batatas.
Deixe cozer durante 15 minutos.
Adicione os ovos (1 por pessoa) e metade do queijo cortado em cubos.
Deixe cozinhar durante 5 minutos até que os ovos fiquem escalfados.
Verta um fio de vinagre, deixe cozinhar durante mais 1 minutos e desligue o lume.
Corte o pão em fatias, coloque-o num tabuleiro e regue-o com o caldo.
Polvilhe com o cebolinho (opcional).
Sirva de imediato, acompanhado com o restante queijo e um bom vinho tinto (alentejano, de preferência).