Tempere a carne de vitela com sal, pimenta e orégãos e reserve.
Aqueça o azeite numa panela de pressão e aloure a carne de todos os lados, em fogo alto, até ficar dourada. Retire a carne e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o louro, em fogo médio, até a cebola ficar macia e transparente.
Junte a polpa de tomate e o vinho tinto e deixe ferver, raspando o fundo da panela para soltar os sucos da carne.
Adicione a água, a carne reservada e os cogumelos. Tempere com mais sal e pimenta, se necessário, e feche a panela de pressão.
Cozinhe em fogo baixo, durante cerca de 40 minutos, após a panela começar a apitar, ou até a carne ficar macia e o molho reduzir.
Abra a panela com cuidado, retire as folhas de louro e polvilhe a vitela estufada com cogumelos com salsa picada.
Sirva a vitela estufada com cogumelos com o acompanhamento da sua preferência, como arroz, batata, massa ou salada.