Portugal tem uma das relações mais intensas do mundo com um peixe que nem sequer existe nas nossas águas. O bacalhau é presença obrigatória no Natal, nos almoços de família, nas tascas e nos restaurantes mais sofisticados. Em média, cada português come cerca de 15 quilos de bacalhau por ano, e só a época do Natal representa cerca de 30% desse consumo total. Não é exagero dizer que este peixe salgado e seco faz parte da identidade nacional.
Mais do que um ingrediente, o bacalhau é memória coletiva. Está associado à mesa humilde dos dias de jejum, à fartura da consoada e às histórias de quem partiu para o mar em campanhas que duravam meses. Perceber como é que um peixe do Atlântico Norte se tornou quase “peixe nacional” ajuda a entender também a história económica, religiosa e política de Portugal.
Como um peixe dos mares do Norte da Europa chegou à mesa portuguesa
Os primeiros registos de bacalhau na nossa alimentação remontam, pelo menos, ao século XIV, quando Portugal mantinha tratados de comércio com a Inglaterra em que trocava sal por bacalhau. O sal português, abundante e de grande qualidade, era perfeito para conservar o peixe capturado em mares frios como os da Islândia e do mar do Norte. Em troca, chegavam aos portos portugueses grandes quantidades de peixe já salgado.
A partir do século XV e XVI, com a expansão marítima, os portugueses começam a pescar diretamente nos grandes bancos de bacalhau da Terra Nova e da Gronelândia. Ao lado de ingleses, bascos e outros povos do Norte da Europa, aprendem e aperfeiçoam técnicas de captura, salga e secagem ao ar livre. O bacalhau torna‑se assim uma espécie de “lata de conservas” natural da época: aguenta longas viagens sem frigoríficos e alimenta tripulações inteiras.
Jejum religioso, falta de carne e o papel da Igreja
Durante séculos, a religião cristã teve um impacto direto no que os portugueses comiam. Em dias de jejum e abstinência de carne, como sextas‑feiras e períodos da Quaresma, peixe era a alternativa óbvia. O bacalhau salgado, barato e fácil de transportar para o interior do país, tornou‑se o candidato perfeito para ocupar esse lugar. Em muitos lares, era conhecido como o “pão das marés”.
Ao mesmo tempo, as crises de produção de cereais e a dificuldade em garantir carne para toda a população tornaram o bacalhau uma solução prática e relativamente acessível. A combinação de obrigação religiosa, necessidade económica e facilidade de conservação criou as condições ideais para que o consumo de bacalhau se espalhasse e se consolidasse.
Do século XIX ao Estado Novo: o “fiel amigo” ganha estatuto
O consumo em larga escala começa a afirmar‑se sobretudo a partir do século XIX, quando o bacalhau passa a chegar com mais regularidade ao interior do país e a integrar as refeições do quotidiano. No entanto, é já no século XX, com o Estado Novo, que o “fiel amigo” atinge outro patamar. O regime olha para o bacalhau como uma peça estratégica da política alimentar: barato, nutritivo e capaz de alimentar muita gente.
Salazar reorganiza o setor, cria estruturas de controlo e incentiva a formação de frotas especializadas. A famosa “Campanha do Bacalhau” transforma a pesca em esforço quase épico e propagandístico. Multiplicam‑se os navios que partem para os bancos da Terra Nova e da Gronelândia, e em algumas décadas Portugal chega a pescar uma parte muito significativa do bacalhau que consome. O peixe salgado torna‑se símbolo de autossuficiência e disciplina, presente nas mesas em dias de festa e de sacrifício.
Porque é que comemos tanto bacalhau ainda hoje?
Mesmo depois do fim das grandes campanhas e da redução da frota de bacalhoeiros, o consumo de bacalhau em Portugal manteve‑se muito elevado. Hoje, o peixe vem sobretudo da Noruega, da Islândia e de outros países do Atlântico Norte, mas continua a ser tratado cá com a mesma reverência. A média nacional ronda os 15 quilos por pessoa por ano, um valor que tem permanecido relativamente estável.
Há vários motivos para esta fidelidade. Por um lado, tradição pura: o bacalhau está ligado ao Natal, à Páscoa, a almoços de domingo e a memórias de família. Por outro, versatilidade: fala‑se muitas vezes em “365 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano”, e mesmo que esse número seja mais mito do que estatística, a verdade é que existem dezenas de preparações diferentes, desde o bacalhau à Brás ao Gomes de Sá, passando pelo espiritual, com natas, com broa, à minhota, à lagareiro e tantas outras variações regionais.
Além disso, o bacalhau é percebido como alimento “seguro”: é fácil de encontrar, está sempre presente no supermercado, e já faz parte do imaginário de quem cozinha em casa. Mesmo com a subida dos preços e com a preocupação crescente com a sustentabilidade, continua a ser um dos pilares da mesa portuguesa.
O segredo do fiel amigo: sal, tempo e técnica
Uma das razões que tornam o bacalhau tão particular é o processo de cura. O peixe é salgado e seco, o que concentra o sabor e altera a textura. Mas isso significa também que chega à cozinha numa forma que exige técnica. O famoso dessalgue continua a ser o ponto em que muitos falham: se ficar demasiado salgado, o prato arruína‑se; se ficar demasiado lavado, perde identidade.
A técnica clássica manda demolhar o bacalhau em água fria durante bastante tempo, com várias mudanças de água, normalmente entre 24 e 48 horas, dependendo da espessura das postas. A temperatura, o corte (postas, lombos, migas) e o tipo de cura influenciam o resultado final. É um processo que pede planeamento, paciência e respeito pelo ingrediente, algo que encaixa, aliás, na forma como os portugueses gostam de encarar o bacalhau: com tempo e cuidado.
Depois dessa etapa, abre‑se um universo de preparações. O mesmo bacalhau pode ser cozido e servido simples com grão, transformado em lascas para um à Brás cremoso, assado no forno com muito azeite e alho, ou gratinado com natas e molho branco. Em cada caso, o peixe absorve sabores e devolve textura, mantendo uma identidade muito própria.
Consumo, futuro e sustentabilidade
Hoje, a nossa relação com o bacalhau enfrenta um desafio novo: a sustentabilidade. As quotas de pesca em alguns dos principais países fornecedores têm vindo a ser apertadas, precisamente para proteger os stocks de peixe. Isso reflete‑se no preço final e gera debates sobre a necessidade de moderar o consumo e procurar alternativas.
Ainda assim, o mercado português continua a ser um dos mais importantes do mundo para o bacalhau. Em épocas como o Natal, estima‑se que cerca de um terço de todo o consumo anual se concentre em poucas semanas. As famílias continuam a pôr o “fiel amigo” no centro da mesa da consoada, muitas vezes com a simplicidade do bacalhau cozido com couves, batatas e ovos, acompanhado por um bom azeite.
O futuro pode passar por escolhas mais cuidadas: preferir bacalhau certificado, reduzir ligeiramente a frequência de consumo, aproveitar melhor cada posta e evitar desperdícios. Mas é difícil imaginar um cenário em que Portugal deixe de ter o bacalhau como um dos símbolos maiores da sua cozinha.
Um peixe que é história, identidade e memória
A verdadeira história do bacalhau em Portugal é uma mistura de necessidade, fé, economia e gosto. Começou com tratados de comércio medievais, fortaleceu‑se com as grandes viagens atlânticas, consolidou‑se com o Estado Novo e chega ao século XXI como parte da nossa identidade gastronómica. É o peixe “que é nosso sem o ser”, vindo de mares frios, mas adotado de forma definitiva por um país atlântico mais a sul.
Quando se fala em 13 ou 15 quilos por pessoa por ano, não se está apenas a contar consumo. Está‑se a medir uma relação afetiva, construída à mesa, prato a prato, geração após geração. Talvez por isso seja tão difícil imaginar o Natal, uma sexta‑feira de Quaresma ou um almoço de família, sem pelo menos uma travessa de bacalhau a fumegar no centro.
