O bacalhau é um dos ingredientes mais versáteis e apreciados na culinária portuguesa, e a forma como é cortado pode influenciar significativamente a preparação dos pratos e a experiência gastronómica. Conhecer as diferentes partes do bacalhau é essencial para escolher a melhor para cada receita. Aqui estão algumas das partes mais comuns, as suas características e receitas associadas, para que fique a saber: como utilizar as diferentes partes do Bacalhau?
1. Posta Alta
A posta alta é um corte grosso e suculento, retirado do centro do lombo do bacalhau. Este corte é conhecido pela sua carne firme e saborosa, o que o torna ideal para pratos em que o bacalhau é o protagonista. A espessura da posta alta permite que o bacalhau mantenha a sua forma durante a cozedur, proporcionando uma apresentação atraente e uma textura agradável.
- Receita: Bacalhau com todos
- Bacalhau com todos é uma receita tradicional portuguesa que consiste em cozer as postas de bacalhau juntamente com batatas, couves, cenouras e ovos. Serve-se num prato grande, regado generosamente com azeite, alho picado, vinagre e uma pitada de pimenta. É uma refeição simples, mas repleta de sabores autênticos, que simboliza a partilha e a tradição familiar.
2. Lombo
O lombo de bacalhau é provavelmente o corte mais nobre, retirado da parte central do peixe. Este corte é caracterizado pela sua espessura e textura tenra. A carne do lombo é delicada e desfia-se facilmente, sendo altamente valorizada pelos chefs e apreciadores de bacalhau. O lombo é considerado sinónimo de qualidade superior e é geralmente o mais caro entre os cortes de bacalhau.
- Receita: Bacalhau Assado com Batatas a Murro
- Exemplo: Coloque os lombos de bacalhau numa travessa, rodeados de batatas cozidas, regue com azeite e alho picado, cebola e pimentos às rodelas, leve ao forno até dourar.
3. Linguas de Bacalhau
As línguas de bacalhau são uma iguaria menos conhecida, retirada da cabeça do peixe. Têm uma textura única, suave e gelatinosa, que as tornam especiais. Esta parte é rica em colagénio, proporcionando uma experiência gastronómica diferenciada. As línguas de bacalhau são frequentemente utilizadas em petiscos, onde a sua textura e sabor singulares podem ser plenamente apreciados.
- Receita: Pataniscas de Línguas de Bacalhau
- Exemplo: Misture a farinha com ovos, cebola e alho picados, salsa e sal. Envolva as línguas de bacalhau nesta massa e frite até dourar.
4. Sames de Bacalhau
Os sames, ou ventrescas, são retirados da parte ventral do bacalhau, próximos das barbatanas. Este corte é caracterizado por uma textura mais gelatinosa, ideal para guisados e caldeiradas. Os sames absorvem bem os temperos e caldos, resultando em pratos ricos e reconfortantes. A consistência gelatinosa dos sames confere uma espessura e sabor únicos aos pratos.
- Receita: Caldeirada de Sames de Bacalhau
- Exemplo: Refogue cebola e alho em azeite, adicione pimentos e tomates, camadas de batatas e sames de bacalhau, tempere com louro e regue com vinho branco, cozinhe até as batatas estarem macias.
5. Bochechas de Bacalhau
As bochechas são uma iguaria obtida da cabeça do bacalhau. Pequenas e tenras, estas peças são apreciadas pela sua textura delicada e sabor suave. As bochechas de bacalhau são perfeitas para integrar em caldos e sopas, adicionando uma riqueza de sabor ao prato final. Este corte é valorizado por quem procura uma experiência gastronómica autêntica e diferenciada.
- Receita: Bochechas de Bacalhau com azeite e alho
- Exemplo: Cozinhe as bochechas de bacalhau em azeite com alho, cebola e pimentos, sirva com batatas a murro e polvilhe com salsa picada.
6. Migas de Bacalhau
As migas de bacalhau são pequenas lascas ou pedaços de bacalhau, ideais para misturar com outros ingredientes. Este corte é extremamente versátil e pode ser utilizado em diversas preparações culinárias. A textura desfiada das migas de bacalhau permite que se integrem harmoniosamente com outros elementos do prato, proporcionando uma mistura equilibrada de sabores e texturas.
- Receita: Migas de Bacalhau com Broa
- Exemplo: Refogue alho em azeite, adicione migas de bacalhau e couve, envolva broa esfarelada e feijão frade, deixe apurar e sirva quente.
7. Badanas
As badanas são partes finas e planas do bacalhau, geralmente retiradas da parte ventral. Este corte é caracterizado por ser mais rico em pele e colagénio, o que confere uma textura única aos pratos cozidos. As badanas são frequentemente utilizadas em sopas e ensopados, onde a sua textura gelatinosa contribui para a espessura e sabor do caldo. Este corte é ideal para preparações que requerem uma textura mais suave e envolvente.
- Receita: Sopa de Badanas
- Exemplo: Cozinhe badanas com batatas, cenouras, cebola e alho, triture tudo até obter uma sopa cremosa e adicione folhas de hortelã.
8. Postas Finas
As postas finas são cortes menos espessos do bacalhau, ideais para fritar ou utilizar em saladas. Devido à sua menor espessura, cozinham rapidamente e são perfeitas para pratos mais leves e frescos. As postas finas mantêm a leveza do bacalhau e são uma excelente opção para quem procura uma preparação rápida e saborosa.
- Receita: Salada de Bacalhau e Grão
- Exemplo: Coza o bacalhau, desfie em lascas e misture com grão-de-bico, cebola, alho e salsa picados, tempere com azeite e vinagre e sirva frio.
