Há mariscos que se comem simplesmente porque são bons.
E há outros que fazem parte de uma determinada maneira de estar à mesa.
A santola pertence claramente ao segundo grupo.
Grande, de carapaça coberta muitas vezes por algas e outros organismos marinhos, com patas longas e uma carne delicada, a santola é um dos crustáceos que mais facilmente associamos a uma refeição especial.
Em Portugal, é tradicionalmente servida cozida, muitas vezes aberta à mesa e acompanhada pelo próprio recheio da carapaça, pão torrado e uma bebida fresca.
Mas escolher uma boa santola não é simplesmente pegar na maior que estiver disponível.
O peso, o estado do animal, a frescura, a origem e a forma como é preparada fazem diferença.
E existe ainda uma questão que gera frequentemente confusão: santola e sapateira não são o mesmo animal.
Neste guia explicamos como reconhecer uma boa santola, como cozinhar, como preparar e como aproveitar o seu sabor sem complicações.
O que é a santola?
A santola é um crustáceo decápode cujo nome científico é Maja squinado.
A carapaça é relativamente arredondada e apresenta numerosos espinhos e protuberâncias.
Uma das suas características mais curiosas é o facto de poder apresentar algas e outros organismos aderentes à superfície da carapaça.
Isto acontece porque a santola consegue camuflar-se no ambiente marinho, tornando-se menos visível para predadores.
As patas são longas e relativamente finas, enquanto o primeiro par termina em pequenas pinças.
É um animal muito diferente daquilo que muitas pessoas imaginam quando pensam simplesmente em “caranguejo”.
Santola e sapateira são a mesma coisa?
Não.
Esta é uma das confusões mais frequentes quando falamos de crustáceos em Portugal.
A santola é Maja squinado.
A sapateira é Cancer pagurus.
O próprio IPMA distingue claramente as duas espécies na sua nomenclatura oficial.
Visualmente, a diferença é bastante evidente quando conhecemos os animais.
A santola tem uma carapaça mais triangular e espinhosa, patas longas e uma aparência mais “desgrenhada”, enquanto a sapateira apresenta uma carapaça mais larga e robusta e pinças muito mais desenvolvidas.
Na cozinha, ambas são apreciadas, mas não devem ser tratadas como se fossem exatamente o mesmo produto.
Onde encontramos a santola?
A santola está associada às águas do Atlântico e encontra-se também noutras regiões do Atlântico Nordeste e do Mediterrâneo.
Em Portugal, faz parte dos recursos marinhos explorados pela pesca e tem importância gastronómica, sobretudo nas regiões costeiras.
O IPMA identifica Maja squinado como santola-europeia nos seus trabalhos de investigação sobre recursos marinhos.
É, portanto, um produto que liga directamente a gastronomia portuguesa ao nosso litoral.
Quando é a época da santola?
Esta é uma questão particularmente importante porque a captura da santola está sujeita a regras.
Para o continente, a legislação estabelece um período de defeso para a santola entre 15 de fevereiro e 15 de junho.
Isto significa que a disponibilidade legal do produto não deve ser confundida simplesmente com aquilo que encontramos nas bancas ou nos restaurantes.
As regras de pesca podem ser alteradas e existem também disposições específicas relacionadas com áreas e artes de pesca.
Por isso, quem compra santola deve privilegiar sempre produto legalmente comercializado e devidamente identificado.
A origem do pescado deve estar indicada nos locais de venda.
Como escolher uma boa santola?
Aqui está provavelmente a informação mais útil de todo o artigo.
Uma boa santola começa por ser um animal em boas condições no momento da compra.
Quando é comercializada viva, deve apresentar sinais de vitalidade.
Observe o animal antes de o comprar.
As patas não devem estar flácidas ou desprendidas e o exemplar deve apresentar uma aparência consistente com um animal vivo e saudável.
O cheiro também é importante.
Santola fresca deve cheirar a mar.
Não deve apresentar odores fortes, desagradáveis ou semelhantes a amoníaco.
A carapaça pode estar coberta por algas e outros organismos.
Isso não significa, por si só, falta de qualidade.
É uma característica natural da espécie.
Quanto mais pesada, melhor?
Não necessariamente.
Mas o peso é um indicador interessante.
Duas santolas com dimensões semelhantes podem apresentar quantidades diferentes de carne.
Um exemplar pesado para o seu tamanho pode ter melhor rendimento.
É por isso que não devemos escolher apenas pela aparência ou pelo tamanho da carapaça.
Em termos práticos:
não procure simplesmente a maior santola.
Procure uma santola pesada, íntegra e em boas condições.
Santola fêmea ou macho: qual é melhor?
Esta é uma das perguntas mais frequentes.
A resposta não é tão simples como “a fêmea é melhor”.
As fêmeas podem apresentar uma quantidade apreciável de carne e, dependendo do estado fisiológico, podem conter também massas de ovos.
As fêmeas têm mais carne, mas isso não pode ser considerado um indicador à prova de bala.
O estado do animal e o seu peso continuam a ser muito importantes.
Por isso, eu não escolheria uma santola apenas por ser macho ou fêmea.
Como cozinhar santola?
A forma mais tradicional é cozer a santola.
A cozedura deve ser feita com água temperada, podendo utilizar-se sal e alguns aromáticos.
Uma receita tradicional de santola recheada, indica 20 minutos de cozedura por cada 500 g de santola.
Para uma santola de 1 kg, isso corresponde a aproximadamente 40 minutos.
É importante, contudo, não transformar este número numa regra universal para qualquer método de cozedura.
O tamanho do animal, o estado em que se encontra e a temperatura inicial influenciam o processo.
Para uma preparação doméstica, siga uma receita testada e cozinhe completamente o produto.
Deve-se deixar a santola arrefecer na água?
Se estiver a preparar santola recheada segundo o método tradicional, sim.
A receita tradicionais indicam que, depois da cozedura, a santola deve arrefecer dentro do próprio caldo.
Este procedimento permite que o animal arrefeça progressivamente e mantém parte dos sabores do líquido de cozedura.
Depois de fria, deve ser bem escorrida antes de ser aberta e preparada.
Como abrir uma santola?
Esta é a parte que parece complicada até se fazer pela primeira vez.
Comece por retirar as patas.
Depois, separe cuidadosamente a carapaça do corpo.
A carne deve ser retirada e colocada numa taça.
Tenha atenção às partes que não são destinadas ao consumo e evite misturar resíduos da carapaça com a carne aproveitável.
As patas e pinças devem ser abertas com cuidado para retirar a carne existente no interior.
Não é preciso recorrer a ferramentas sofisticadas.
Um utensílio próprio para crustáceos ou, na sua falta, um pequeno martelo de cozinha utilizado com cuidado pode ajudar.
O objetivo é partir a carapaça sem esmagar completamente a carne.
O que se aproveita da santola?
É aqui que está uma das características mais interessantes da santola.
Não devemos pensar apenas na carne branca das patas.
A carapaça contém também uma parte importante daquilo que tradicionalmente é utilizado no recheio.
Depois de retirada a carne, esta pode ser misturada com outros ingredientes e colocada novamente dentro da carapaça.
É precisamente esta preparação que está na origem da conhecida santola recheada.
Receita de santola recheada
Esta receita é baseada na preparação tradicional atribuída a Maria de Lourdes Modesto e reproduzida pelo Turismo de Portugal numa publicação dedicada à gastronomia portuguesa.
Ingredientes
1 santola
1 ovo cozido
1 colher de sopa de pickles picados
1 colher de sopa de aguardente velha
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de mostarda
1 cebolinha
1 ramo de salsa
1 cravinho
0,5 dl de vinho branco
2 grãos de pimenta
sal q.b.
Preparação
Coza a santola em água temperada com sal, pimenta, salsa, cravinho e vinho branco.
Como referência, a receita tradicional indica cerca de 20 minutos de cozedura por cada 500 g de santola.
Depois de cozida, deixe arrefecer dentro do caldo.
Quando estiver fria, escorra-a bem.
Abra a carapaça e retire cuidadosamente a carne.
Pique metade do ovo cozido e junte-o à carne da santola.
Adicione os pickles picados, a aguardente velha, o molho inglês e a mostarda.
Misture tudo muito bem.
Prove e ajuste o sal e, se desejar, o picante.
Coloque o preparado novamente dentro da carapaça.
Decore com a outra metade do ovo cozido e salsa picada.
Disponha as patas em redor da carapaça.
Sirva com pão torrado e manteiga.
É uma receita relativamente simples, mas tem uma qualidade importante: deixa a santola ser o centro do prato.
Santola simplesmente cozida ou recheada?
As duas preparações fazem sentido.
Se tiver uma santola de excelente qualidade, cozê-la e servi-la simplesmente permite perceber melhor a textura e o sabor da carne.
O recheio é diferente.
É uma preparação mais rica, com mostarda, pickles, molho inglês e aguardente, que transforma o conteúdo da carapaça numa espécie de patê de marisco.
Podemos fazer uma distinção simples.
Boa santola: cozinhar e comer com o mínimo possível de intervenção.
Santola para uma refeição mais elaborada: preparar recheada.
Não é necessário transformar um produto de qualidade numa receita excessivamente complexa.
Como conservar santola?
Aqui é fundamental distinguir santola viva, santola cozida e carne já retirada da carapaça.
O marisco é um alimento altamente perecível e deve ser tratado como tal.
Depois de cozinhada, a santola deve ser rapidamente arrefecida e conservada no frigorífico.
As sobras devem ser mantidas refrigeradas e consumidas rapidamente.
Não deixe santola cozinhada várias horas à temperatura ambiente.
Também não deve voltar a congelar um produto que já tenha sido descongelado, salvo quando este tenha sido previamente cozinhado e a operação seja realizada de acordo com boas práticas de segurança alimentar.
A origem do produto também merece atenção: nos pontos de venda, a informação sobre a origem do pescado é obrigatória.
Como servir santola?
A santola não precisa de muitos acompanhamentos.
Pão torrado é praticamente obrigatório para muitas pessoas.
Uma salada simples pode equilibrar a refeição.
Um vinho branco fresco é uma combinação natural.
Também pode ser acompanhada por cerveja, dependendo do gosto pessoal.
Mas há uma regra gastronómica que vale a pena respeitar: quanto melhor for a santola, menos precisamos de esconder o seu sabor.
Santola e vinho: o que escolher?
A carne da santola é delicada, ligeiramente doce e com um marcado carácter marítimo.
Por isso, vinhos brancos frescos, secos e com boa acidez são uma escolha particularmente interessante.
Um vinho branco português com acidez suficiente para limpar o palato pode acompanhar muito bem a gordura e a intensidade do marisco.
É também um excelente ponto de partida para um futuro artigo do Ruralea:
Como harmonizar santola e vinho branco?
Aí poderíamos comparar diferentes regiões e estilos de vinho portugueses.
Santola ou sapateira: qual escolher?
Não existe uma resposta universal.
A santola apresenta uma carne delicada e uma identidade muito própria.
A sapateira tem uma presença diferente e é também muito utilizada na gastronomia portuguesa.
A escolha depende sobretudo da preparação e do gosto pessoal.
Mas há uma coisa que devemos deixar clara:santola não é sapateira.
São espécies diferentes e devem ser identificadas corretamente no comércio. O IPMA distingue Maja squinado como santola e Cancer pagurus como sapateira.
Uma tradição que continua viva
A santola representa uma parte muito particular da relação dos portugueses com o mar.
Não é apenas um ingrediente.
É um produto associado a refeições demoradas, encontros familiares e mesas de verão.
É aberta à mesa.
As patas são partidas uma a uma.
O recheio da carapaça é disputado.
O pão serve para aproveitar até ao último vestígio do molho.
E, quando a santola é boa, ninguém tem muita pressa.
Talvez seja precisamente isso que torna este marisco tão especial.
A santola não é um alimento para comer depressa.
É um alimento para partilhar, abrir, provar e aproveitar.
