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Há uma árvore que, durante grande parte do ano, passa relativamente despercebida nas serras portuguesas. Depois chega o outono e tudo muda.

Entre outubro e dezembro, os frutos do medronheiro amadurecem e cobrem-se de um vermelho intenso. Pequenos, arredondados e com uma superfície granulada, os medronhos destacam-se entre a vegetação e anunciam uma das tradições mais características das serras portuguesas.

É nesta altura que começa a apanha do fruto destinado à produção da aguardente de medronho, uma bebida profundamente ligada à cultura rural do Algarve e, em particular, da serra de Monchique.

Mas o medronho é muito mais do que a matéria-prima de uma aguardente.

O fruto pode ser consumido fresco, utilizado em compotas e geleias e transformado noutros produtos. A própria árvore tem importância ecológica e paisagística, enquanto a produção tradicional de aguardente preserva conhecimentos transmitidos entre gerações.

É uma história que começa numa pequena baga vermelha e termina num dos produtos mais característicos da gastronomia serrana portuguesa.

O que é, afinal, o medronho?

O medronho é o fruto do medronheiro, uma espécie conhecida cientificamente como Arbutus unedo, pertencente à família das ericáceas.

É uma árvore ou arbusto de folha persistente, adaptada às condições mediterrânicas e presente em várias regiões de Portugal. Embora exista no território continental português de forma relativamente ampla, as serras de Monchique e do Caldeirão são particularmente associadas ao medronheiro e à produção da aguardente de medronho.

Uma das características mais interessantes da árvore é que pode apresentar flores e frutos em simultâneo.

Enquanto alguns medronhos ainda estão verdes, outros começam a adquirir tonalidades amarelas e os mais maduros tornam-se vermelhos.

O resultado é uma árvore particularmente bonita durante o outono, com frutos em diferentes fases de desenvolvimento e flores que podem surgir ao mesmo tempo.

O fruto maduro é comestível.

Tem uma polpa macia e um sabor doce, ligeiramente ácido e muito característico. Quando está demasiado maduro, inicia processos de fermentação natural, uma característica que ajudou a determinar a utilização tradicional do fruto na produção de bebidas alcoólicas.

É precisamente esta particularidade que está na origem da relação tão forte entre o medronho e a aguardente.

Onde cresce o medronheiro em Portugal?

O medronheiro não é uma árvore exclusivamente algarvia.

Encontra-se em diferentes regiões de Portugal, embora tenha uma presença particularmente importante no Algarve, sobretudo nas serras de Monchique e do Caldeirão. Também ocorre noutras zonas do país, incluindo áreas do Alentejo e do Centro e Norte interior.

A espécie está bem adaptada a terrenos pobres e às condições características das paisagens mediterrânicas.

É uma das espécies que encontramos frequentemente associadas a áreas serranas, onde faz parte da vegetação espontânea e contribui para a diversidade dos ecossistemas.

Existe ainda uma relação importante entre o medronheiro e a gestão da paisagem rural.

A própria legislação portuguesa que define a aguardente de medronho reconhece a importância do cultivo do medronheiro nas serranias tradicionais, incluindo o seu potencial contributo para combater a desertificação dessas áreas.

Por isso, quando falamos de medronho, não estamos apenas a falar de uma fruta.

Estamos também a falar de território.

Porque é que o medronho se tornou tão importante no Algarve?

A resposta está sobretudo na forma como as populações serranas aprenderam a aproveitar aquilo que o território lhes oferecia.

O medronheiro encontrava-se espontaneamente nas serras e os seus frutos podiam ser recolhidos no outono.

Em vez de deixar perder essa produção, as comunidades desenvolveram formas de a transformar e conservar.

A utilização mais conhecida acabou por ser a produção de aguardente.

O processo tradicional começa na apanha dos frutos maduros. Depois, os medronhos são colocados a fermentar e o produto resultante é posteriormente destilado.

A legislação portuguesa define precisamente a aguardente de medronho como uma aguardente de fruto obtida exclusivamente através da fermentação alcoólica e destilação do fruto carnudo do Arbutus unedo ou do respetivo mosto.

É uma definição importante porque mostra que não estamos simplesmente perante uma bebida aromatizada com medronho.

A própria aguardente resulta da transformação do fruto.

Uma tradição que atravessou gerações

A produção artesanal de aguardente de medronho está profundamente ligada à identidade de Monchique.

Durante muito tempo, a produção era feita em contexto familiar, utilizando conhecimentos transmitidos dentro das próprias comunidades.

Um testemunho dessa importância cultural encontra-se na documentação local de Monchique, que regista a presença da aguardente de medronho nas tradições da região e até nas celebrações das Janeiras.

A produção passou entretanto por um processo de regulamentação e profissionalização.

Hoje coexistem produtores tradicionais, destilarias e projetos de valorização do património, mantendo-se algumas das técnicas associadas à produção artesanal.

Um dos exemplos mais interessantes é a Casa do Medronho de Marmelete.

O projeto, promovido pela Junta de Freguesia de Marmelete, recria uma destilaria tradicional e permite conhecer os utensílios, as diferentes etapas da produção e os conhecimentos associados à transformação do fruto em aguardente.

É precisamente este tipo de espaço que ajuda a perceber que uma garrafa de aguardente representa muito mais do que uma bebida.

Representa uma parte da história económica e cultural das serras algarvias.

Da apanha à aguardente

A produção tradicional começa no campo.

Os frutos são apanhados quando atingem um grau de maturação adequado. Esta etapa é particularmente importante porque a qualidade da matéria-prima condiciona todo o processo posterior.

Depois da apanha, os frutos são colocados em recipientes onde ocorre a fermentação.

É durante esta fase que os açúcares presentes no fruto são transformados em álcool.

Só depois chega a destilação.

Tradicionalmente, esta operação é realizada em alambiques de cobre, com aquecimento controlado.

A destilação permite separar e concentrar os componentes voláteis do mosto fermentado, dando origem à aguardente.

O processo exige conhecimento e experiência.

Não basta colocar medronhos num recipiente e esperar.

A qualidade da fruta, o estado de maturação, a fermentação, a destilação e o controlo do processo influenciam o resultado final.

É por isso que a aguardente de medronho tradicional não deve ser confundida com uma bebida industrial simplesmente aromatizada com o fruto.

A legislação portuguesa estabelece requisitos específicos para a sua definição e características.

E existe outra bebida tradicional: a melosa

Quem conhece a gastronomia de Monchique provavelmente já ouviu falar da melosa.

É uma bebida tradicional que combina aguardente de medronho com mel e outros elementos aromáticos, dependendo da receita utilizada.

A bebida é particularmente associada à região e faz parte da cultura gastronómica local.

É também um bom exemplo de como o medronho ultrapassou a própria aguardente.

O fruto deu origem a uma pequena família de produtos e preparações que fazem parte da identidade das serras algarvias.

O medronho também se come

É talvez aqui que muitos portugueses ficam surpreendidos.

Apesar de a maioria das pessoas associar imediatamente o medronho à aguardente, o fruto maduro pode ser consumido.

O problema é que tem uma característica que dificulta a sua comercialização como fruta convencional.

Amadurece rapidamente.

Quando está completamente maduro, torna-se muito macio e pode iniciar naturalmente processos fermentativos.

Isso significa que é um fruto pouco adequado para longos períodos de armazenamento e transporte.

Mas, quando existe acesso a medronhos frescos, há várias possibilidades.

Pode ser consumido ao natural.

Pode ser utilizado em compotas.

Pode dar origem a geleias.

Pode ser incorporado em sobremesas.

E pode ser transformado em bebidas e licores.

É precisamente esta utilização culinária que continua relativamente escondida atrás da fama da aguardente.

E merece ser recuperada.

Receita de compota de medronho

Se tiver acesso a medronhos maduros, esta é uma das formas mais simples de transformar o fruto numa preparação que pode ser conservada e utilizada durante mais tempo.

A compota fica especialmente interessante para acompanhar pão, iogurte natural, sobremesas ou queijos curados.

Ingredientes

Para aproximadamente 3 frascos pequenos:

1 kg de medronhos maduros

500 g de açúcar

1 limão

100 ml de água

Preparação

Lave cuidadosamente os medronhos e retire os frutos demasiado verdes, esmagados ou com sinais de deterioração.

Coloque os medronhos num tacho juntamente com a água e leve a lume brando.

Deixe cozinhar durante cerca de 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até os frutos começarem a desfazer-se.

Passe a preparação por um passe-vite ou por um coador de malha relativamente fina, pressionando bem para aproveitar a polpa.

O objetivo é retirar a maior parte das sementes e das partes mais duras da pele.

Volte a colocar a polpa no tacho e adicione o açúcar e o sumo de limão.

Leve novamente a lume brando e deixe cozinhar durante cerca de 25 a 35 minutos, mexendo regularmente.

A compota estará pronta quando apresentar uma consistência espessa, mas ainda ligeiramente fluida. Tenha em atenção que vai engrossar mais depois de arrefecer.

Para verificar o ponto, coloque uma pequena quantidade num prato frio. Deixe arrefecer alguns segundos e passe o dedo pelo centro. Se a compota permanecer separada, está próxima do ponto desejado.

Coloque a compota ainda quente em frascos de vidro previamente lavados e devidamente esterilizados, feche e deixe arrefecer.

Uma combinação que vale a pena experimentar

A compota de medronho fica particularmente interessante com queijos curados, sobretudo queijos de ovelha.

A doçura e a acidez do fruto ajudam a equilibrar a intensidade e a gordura do queijo.

Também pode ser utilizada numa tábua de queijos portugueses, acompanhada por pão rústico.

É uma forma simples de transformar um produto tradicional da serra numa experiência gastronómica contemporânea.

Como escolher medronhos para comer ou cozinhar

Nem todos os frutos que encontramos no medronheiro estão no mesmo ponto de maturação.

Para consumir ou preparar uma compota, procure frutos completamente maduros, de cor vermelha e textura macia, mas sem sinais de deterioração.

Os frutos verdes ou amarelos ainda não atingiram o mesmo grau de maturação.

Os frutos demasiado moles, com bolores ou sinais evidentes de decomposição devem ser rejeitados.

E há uma regra importante: não confunda fermentação natural de um fruto muito maduro com um sinal de que todos os medronhos podem ser consumidos sem qualquer cuidado.

Como acontece com qualquer fruta, devem ser utilizados frutos em boas condições e adequadamente lavados antes do consumo.

O que torna a aguardente de medronho diferente?

Uma boa aguardente de medronho deve apresentar características próprias do fruto e do processo de destilação.

A aguardente tradicional é normalmente transparente e apresenta aroma e sabor característicos.

Mas não devemos cair num erro frequente: avaliar a qualidade apenas pela graduação alcoólica.

Uma aguardente mais forte não é necessariamente melhor.

O equilíbrio aromático, a qualidade da matéria-prima e o processo de destilação são muito mais importantes para a experiência sensorial.

Também é fundamental comprar produtos devidamente identificados e comercializados de acordo com as regras aplicáveis.

A legislação portuguesa define características específicas para a aguardente de medronho e estabelece regras para o seu acondicionamento e rotulagem.

Onde conhecer a tradição do medronho

Se quiser conhecer esta tradição no local onde continua particularmente viva, Monchique é uma das melhores opções.

A Casa do Medronho, em Marmelete, permite conhecer uma destilaria tradicional e compreender as diferentes etapas da transformação do fruto. As visitas podem incluir explicação do processo e prova de aguardente e de produtos da Serra de Monchique, mediante marcação.

O próprio projeto refere a existência de várias destilarias parceiras na freguesia, cada uma associada a diferentes produtores e histórias familiares.

É uma forma particularmente interessante de conhecer o medronho porque permite sair da ideia de que tudo começa e acaba numa garrafa.

Começa muito antes.

Começa na árvore.

O medronho pode voltar a ter um papel maior na gastronomia portuguesa?

Provavelmente sim.

E talvez esta seja a parte mais interessante desta história.

O medronho tem várias características que atualmente despertam interesse na gastronomia.

É um fruto silvestre associado ao território.

Tem uma identidade muito marcada.

Está ligado a uma tradição rural.

Pode ser utilizado em produtos doces e bebidas.

E está profundamente relacionado com uma paisagem específica do país.

Além disso, existe uma tendência crescente para valorizar ingredientes locais e produtos que contam uma história.

O medronho tem essa história.

O desafio está em ir além da aguardente.

Uma compota, uma sobremesa, um molho para acompanhar queijo, um gelado, uma redução ou outras utilizações culinárias podem ajudar a apresentar o fruto a pessoas que nunca o provaram.

A gastronomia portuguesa não precisa necessariamente de inventar novos ingredientes.

Por vezes, precisa apenas de voltar a olhar para os que já possui.