Há pães que se distinguem pelo sabor. Outros, pela forma como são feitos. E há aqueles que acabam por ficar ligados à própria história de um lugar.
É o caso da Broa de Avintes, um dos produtos tradicionais mais conhecidos de Avintes, em Vila Nova de Gaia.
Escura, ligeiramente húmida, quase sem côdea e feita tradicionalmente com farinha de milho branco e centeio, esta broa tem características muito próprias e uma história que atravessa vários séculos.
Mas a história da Broa de Avintes não se resume aos ingredientes.
Durante gerações, a produção desta broa esteve ligada às padeiras de Avintes, aos fornos a lenha e à relação da povoação com o Douro e com o Porto.
O que é a Broa de Avintes?
A Broa de Avintes é um pão tradicional feito a partir de uma mistura de farinha de milho branco e farinha de centeio.
Uma das suas características mais evidentes é a cor escura.
Tem um miolo ligeiramente húmido, sabor característico e pouca ou nenhuma côdea, apresentando tradicionalmente uma forma semelhante a um cilindro com a parte superior convexa.
A dimensão também pode varia, mas tipicamente é uma broa grande, moldada numa tigela, que pode atingir 8 a 9 quilos, e uma versão mais pequena, moldada numa escudela, com cerca de 1 quilo.
É precisamente esta combinação de ingredientes, textura, forma e método de fabrico que ajuda a distinguir a Broa de Avintes de outras broas de milho portuguesas.
Uma história que vem de muito longe
A tradição do pão de milho em Avintes é associada ao reinado de D. Dinis, entre os séculos XIII e XIV.
Segundo a documentação reunida pela Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, uma tradição local relaciona essa produção com uma determinação que terá encaminhado as padeiras de trigo para Valongo e as de milho para Avintes.
É importante, contudo, fazer uma distinção.
Embora a tradição associe o fabrico de pão de milho em Avintes a D. Dinis, a primeira referência documental à atual Broa de Avintes surge num alvará de 16 de setembro de 1563. O documento refere especificamente pão de milho e centeio.
Séculos mais tarde, um ofício de 1811 voltava a referir os padeiros e padeiras de Avintes e a comercialização daquele tipo de pão.
Ou seja, não estamos apenas perante uma tradição transmitida oralmente.
Existe documentação histórica que mostra a importância da produção de pão em Avintes ao longo dos séculos.
As padeiras e os fornos de Avintes
A história da broa está também ligada às mulheres que a produziam.
As padeiras de Avintes ficaram associadas ao fabrico e comercialização deste pão, numa atividade que dependia de trabalho manual, de fornos a lenha e de conhecimentos transmitidos entre gerações.
Existe uma ligação entre a broa e o rio Douro, que ajuda a compreender uma parte importante da sua história.
Avintes estava ligada ao Porto através do Douro e a broa fazia parte das trocas e do abastecimento da região.
É uma imagem que ajuda a perceber como um produto alimentar podia estar profundamente ligado à geografia e à vida económica de uma comunidade.
Porque é que a Broa de Avintes quase não tem côdea?
Esta é uma das características mais curiosas da broa.
Na preparação tradicional, depois de levedada, a massa é moldada em tigelas ou escudelas e colocada num forno de lenha. As broas são dispostas muito próximas umas das outras, o que contribui para a formação de pouca ou nenhuma côdea nas zonas de contacto.
O resultado é um pão bastante diferente de uma broa convencional com uma crosta espessa e marcada.
O interior mantém uma textura húmida e compacta, enquanto a superfície apresenta características próprias do método tradicional de cozedura.
É um bom exemplo de como o resultado final de um alimento não depende apenas dos ingredientes.
O formato, a preparação da massa e a forma como é colocada no forno também fazem parte do produto.
Como é feita a Broa de Avintes?
O processo tradicional começa com a mistura das farinhas de milho branco e centeio.
Às farinhas juntam-se água, sal e fermento. A massa é então bem amassada e trabalhada antes de ser deixada a levedar, tradicionalmente coberta com mantas.
Depois da levedação, a massa é moldada em tigelas ou escudelas e segue para o forno de lenha.
Um pormenor descrito na documentação tradicional é o corte parcial da massa em quatro, formando uma cruz antes da levedação.
Este tipo de gesto mostra como o fabrico da broa estava associado não apenas a uma receita, mas também a um conjunto de práticas e rituais próprios.
A cozedura em forno de lenha e a disposição das broas completam o processo.
Não é, portanto, apenas uma questão de misturar farinha de milho e centeio. O método faz parte da identidade da Broa de Avintes.
Como se come a Broa de Avintes?
A broa pode acompanhar praticamente uma refeição inteira, mas existem combinações particularmente ligadas à tradição portuguesa.
Está documentado o consumo com caldo verde, sardinhas, chouriça, linguiça e vinho.
Também pode ser consumida simplesmente como acompanhamento de outros pratos.
A combinação com sardinhas é particularmente fácil de associar à tradição gastronómica do Norte: peixe assado, azeite, cebola e uma fatia de broa formam uma refeição simples, mas cheia de identidade.
Também é um pão que funciona muito bem com enchidos e queijos, sobretudo quando ainda conserva a sua textura húmida característica.
Broa de Avintes é o mesmo que broa de milho?
Não exatamente.
“Broa” é uma designação utilizada para diferentes pães tradicionais portugueses, com receitas e características que variam bastante de região para região.
A Broa de Avintes tem uma identidade própria, associada ao território de Avintes e à combinação tradicional de milho branco e centeio, bem como ao seu aspeto, textura e processo de fabrico.
É precisamente essa diversidade que torna o património de panificação português tão interessante.
Uma tradição que continua viva
A Broa de Avintes não ficou apenas nos livros de história.
A freguesia organiza a Festa da Broa desde 1989, mantendo a ligação entre o produto e a comunidade local.
E essa continuidade é talvez uma das características mais importantes de um produto tradicional.
A Broa de Avintes não é apenas uma receita antiga.
É o resultado de uma relação prolongada entre uma comunidade, os seus ingredientes, os seus fornos, as suas padeiras e o território onde esta tradição se desenvolveu.
Hoje, quando se corta uma fatia de broa escura e húmida, acompanhada por sardinhas, caldo verde, queijo ou simplesmente por um pouco de vinho, está-se também a consumir uma pequena parte da história gastronómica de Avintes.
E talvez seja essa a melhor forma de compreender porque é que algumas comidas conseguem tornar-se símbolos de um lugar.
