Quando chega o S. Martinho, a 11 de novembro, as castanhas saem das árvores e vão para a mesa. Mas de onde vêm as que compra, que castanhas são, e como se guardam? Este guia junta o essencial sobre as castanhas portuguesas, com receitas para todos os gostos. Se procura onde comer castanhas este mês, veja as festas da castanha.
Onde se produz castanha em Portugal?
Segundo um estudo do Instituto Nacional dos Recursos Biológicos (INRB), de 2008, a região Norte concentra mais de 83% da área e da produção de castanheiros do Continente, e a região Centro cerca de 12%. A castanha é consumida sobretudo em fresco, e só uma pequena parte vai para a indústria alimentar. São dados com alguns anos, mas mostram bem onde está o coração da castanha portuguesa.
Quais são as castanhas portuguesas com DOP?
Existem quatro castanhas com Denominação de Origem Protegida (DOP): a Castanha da Terra Fria, a Castanha da Padrela, a Castanha dos Soutos da Lapa e a Castanha de Marvão-Portalegre. De acordo com o mesmo estudo do INRB, apenas cerca de 0,5% da área de castanheiros estava certificada como DOP, por isso, na prática, a maior parte das castanhas que se vendem não tem este selo.
Que variedades de castanha existem?
O INRB descreve 15 variedades tradicionais portuguesas, entre elas a Martaínha, a Longal, a Judia, a Verdeal, a Bária e a Aveleira. As mais precoces são a Verdeal, a Bária e a Aveleira. As mais tardias são a Judia, a Lada e a Longal. Num ensaio referido pelo estudo, a Longal teve o melhor calibre médio, e a Martaínha e a Negral destacaram-se pela regularidade da produção.
| Variedade | Colheita | O que diz o estudo do INRB |
|---|---|---|
| Verdeal | Precoce | Uma das mais precoces |
| Bária | Precoce | Uma das mais precoces; variedade de origem de outras |
| Aveleira | Precoce | Uma das mais precoces |
| Martãínha | Intermédia | Destacou-se pela regularidade de produção e calibre |
| Longal | Tardia | Melhor calibre médio no ensaio |
| Judia | Tardia | Entre as variedades mais tardias |
Porque se faz um corte na casca antes de cozinhar?
A Universidade de Clemson, nos Estados Unidos, explica que, se a casca não for aberta, a pressão do vapor aumenta lá dentro e as castanhas podem rebentar, no forno ou depois de saírem dele. Por isso, antes de as cozinhar, faça sempre um corte na casca.
Depois do corte, escolha o método: veja como fazer castanhas cozidas, castanhas assadas no forno ou castanhas assadas com mel. E para as descascar sem sofrer, leia como descascar castanhas facilmente.
Como conservar as castanhas?
Segundo a Universidade de Clemson, as castanhas frescas podem ficar no frigorífico vários meses, desde que não fiquem demasiado secas nem demasiado húmidas. Se aparecer bolor, é preciso lavá-las, secá-las bem e voltar a refrigerar. Os miolos que continuarem escurecidos devem ser deitados fora, porque podem não ser comestíveis.
As castanhas já cozidas e descascadas podem ser congeladas em recipientes bem fechados. A mesma fonte refere até um ano no congelador, contra um a dois meses no frigorífico.
Receitas com castanhas
- Rojões com castanhas
- Carne de porco com castanhas à transmontana
- Sopa de castanhas transmontana
- Tarte de castanha à transmontana
- Bolo húmido de castanha
- Pudim de castanhas
- Mousse de castanha
- Castanhas fritas
- Bacalhau no forno com castanhas e batatinhas
Para uma tarde de S. Martinho completa, junte a jeropiga caseira e veja o magusto do Ribatejo.
Perguntas frequentes
Quantas castanhas DOP existem em Portugal? Quatro: Terra Fria, Padrela, Soutos da Lapa e Marvão-Portalegre.
Quanto tempo duram as castanhas no frigorífico? Vários meses, segundo a Universidade de Clemson, se forem bem guardadas e sem bolor.
Posso congelar castanhas? Sim, depois de cozidas e descascadas, em recipientes bem fechados.
Porque rebentam as castanhas no forno? Porque o vapor acumulado dentro da casca aumenta a pressão. Um corte na casca evita-o.
Fontes consultadas
- INRB: Variedades de Castanha das Regiões Centro e Norte de Portugal (Projeto AGRO 448, 2008)
- Clemson University Cooperative Extension: Chestnuts (HGIC 3270)
