Quase todos os tachos portugueses começam da mesma maneira: cebola, alho, azeite e uma folha de louro. Parece um pormenor, mas é um dos ingredientes mais usados e menos compreendidos da cozinha de cá.
Neste guia explicamos quantas folhas usar, quando as juntar e retirar, porque não se comem, como saber se já estão velhas e como não as confundir com plantas parecidas e tóxicas.
Regra simples: 1 a 2 folhas de louro por tacho, juntas no início da cozedura e retiradas antes de servir.
O que é a folha de louro
A folha de louro vem do loureiro (Laurus nobilis), uma árvore nativa da região mediterrânica, segundo a Oregon State University. Usa-se sobretudo em sopas, estufados, molhos, carnes e peixes.
As folhas são aromáticas e usam-se inteiras, para libertarem o sabor e se retirarem no fim.
Quantas folhas de louro usar
Como regra geral, uma folha chega para um prato de arroz ou de feijão. Nas panelas grandes, ponha mais.
| Prato | Folhas de louro |
|---|---|
| Arroz ou feijão (4 pessoas) | 1 |
| Estufados e ensopados (4 a 6 pessoas) | 2 |
| Cozido ou feijoada em panela grande | 3 a 4 |
| Marinadas e escabeches | 2 a 3 |
Estas quantidades são uma referência. Prove o caldo a meio da cozedura. Se o louro começar a dominar, retire as folhas mais cedo.
Quando juntar e quando retirar
Junte o louro no início, com a cebola e o líquido, para que liberte o aroma durante a cozedura. Retire as folhas antes de servir.
As folhas são duras e coriáceas e não amolecem com a cozedura, por isso podem causar engasgamento se forem engolidas. Um truque simples: conte as folhas que pôs e conte as que tirou.
Se vai usar a varinha mágica, retire sempre o louro antes de triturar.
Louro fresco ou seco
A folha seca é a mais usada em casa e guarda-se cerca de 12 meses, segundo algumas fontes. Se tem um loureiro, pode usar folhas frescas, mas prove e ajuste, porque a intensidade varia.
Como saber se a folha de louro já perdeu o sabor
- Esmague uma folha entre os dedos. Se o aroma for forte e fresco, ainda serve. Se quase não cheirar a nada, substitua.
- Veja a cor. Uma folha em bom estado tem um tom verde-azeitona. Se estiver acinzentada, pálida e quebradiça, já perdeu muito do aroma.
- Veja a idade. Como regra geral, ao fim de cerca de um ano as folhas já perderam bastante aroma.
Guarde o louro num frasco bem fechado, num sítio escuro e longe do calor do fogão.
Cuidado: nem toda a folha parecida é louro
Algumas plantas parecidas com o loureiro são venenosas, como o louro-cereja (Prunus laurocerasus), muito usado em sebes de jardim, e a calmia (Kalmia latifolia). O louro-cereja contém glicósidos cianogénicos, sobretudo nos caules, nas folhas e nas sementes, que libertam cianeto quando o tecido da planta é danificado, segundo a Oregon State University. Existe ainda o louro-da-califórnia (Umbellularia californica), por vezes usado como substituto, mas com um sabor muito mais forte. As folhas podem irritar a pele e provocar espirros e dores de cabeça se os seus aromáticos forem inalados, segundo a Oregon State University.
Se colhe louro em casa ou no campo, só o use se tiver a certeza de que é o loureiro verdadeiro. A folha esmagada deve ter um aroma intenso e característico. Em caso de dúvida, não use.
Louro no jardim ou em vaso
Se tem um loureiro, pode colher as folhas e deixá-las secar algumas semanas num local arejado e à sombra.
Pratos para experimentar com louro
O louro está em centenas das nossas receitas. Comece por estas: costeletas de porco à portuguesa, pato assado no forno, carne de vaca estufada à portuguesa, raia alhada algarvia à moda de Olhão, feijoada de leitão à moda de Anadia e azeitonas temperadas à moda do Alentejo.
Perguntas frequentes
Posso comer a folha de louro? Não é tóxica, mas é dura e pode causar engasgamento. Retire-a antes de servir.
Posso substituir o louro? Se não tiver, pode usar um pouco de tomilho. O sabor não será igual, mas aproxima-se.
Quantas folhas ponho num cozido? Três ou quatro numa panela grande costumam bastar. Retire-as no fim.
