Quanto tempo demolhar bacalhau: tabela por tipo e espessura

Não há um único tempo certo para demolhar bacalhau. Uma posta grossa e um lombo fino de desfiar precisam de tempos completamente diferentes, e demolhar a mais deixa o bacalhau sem sabor, enquanto demolhar a menos deixa-o impraticável de comer. A boa notícia é que o tempo certo depende sobretudo de duas coisas: a espessura da posta e o corte específico que comprou.

Esta tabela reúne os tempos de referência mais usados em Portugal, testados e confirmados por quem trabalha com bacalhau todos os dias: desde peixarias tradicionais a cozinheiros profissionais, com a água a ser trocada regularmente ao longo do processo.

Tabela de tempos de demolha

Tipo de bacalhau	Tempo de demolha	N.º de trocas de água
Posta fina (até 2 cm)	24 horas	3 a 4 trocas
Posta média (2 a 4 cm)	36 a 48 horas	4 a 5 trocas
Posta grossa / lombo alto (mais de 4 cm)	48 a 72 horas	5 a 6 trocas
Bacalhau desfiado / migalhas	6 a 8 horas	2 a 3 trocas
Bacalhau já demolhado (comprado fresco no peixe)	Não precisa de demolha	—

Estes valores são uma referência para água fria, sempre no frigorífico. Bacalhau muito salgado de origem (algumas marcas industriais salgam mais do que o bacalhau tradicional de cura lenta) pode precisar de mais algumas horas do que o indicado.

A regra que mais gente ignora: a água tem de estar sempre fria

Demolhar bacalhau à temperatura ambiente, num dia quente de verão ou perto de um fogão ligado, cria condições para o crescimento de bactérias, exatamente como aconteceria com qualquer peixe fresco deixado fora do frio durante dois ou três dias. O bacalhau deve demolhar sempre dentro do frigorífico, num recipiente tapado, com água fria.

Isto também significa planear com antecedência: uma posta grossa que precisa de 48 a 72 horas tem de entrar na água três dias antes da refeição, não na véspera.

Como saber se o bacalhau já está pronto

O tempo de tabela é uma estimativa, não uma garantia, porque o grau de sal varia de posta para posta. O teste mais fiável é experimental: corte um pequeno pedaço da zona mais grossa, coza-o rapidamente e prove. Se ainda estiver demasiado salgado, devolva o resto à água fria por mais algumas horas.

Visualmente, um bacalhau bem demolhado recupera parte da flexibilidade e do volume que tinha fresco, e a carne fica com um aspeto húmido e translúcido, em vez da textura rígida e esbranquiçada do bacalhau seco e salgado.

Erros comuns ao demolhar bacalhau

Usar pouca água para a quantidade de bacalhau, o que impede o sal de se dissolver de forma eficaz
Não trocar a água com frequência suficiente, deixando o bacalhau a demolhar na mesma água já saturada de sal
Demolhar à temperatura ambiente em vez de no frigorífico
Usar o mesmo tempo de demolha para postas de espessuras muito diferentes
Deixar demolhar tempo a mais “por segurança”, o que retira sabor e deixa o bacalhau insosso

E se se esqueceu de demolhar a tempo?

Há um atalho parcial para emergências: cortar o bacalhau em pedaços mais pequenos antes de o pôr de molho acelera a dessalga, porque aumenta a área de contacto com a água. Não substitui o tempo de uma posta inteira, mas pode reduzir o tempo necessário em cerca de um terço, útil sobretudo para pratos onde o bacalhau vai acabar desfiado, como o bacalhau à brás ou a massada de bacalhau.

Depois de demolhado, o que fazer

Com o bacalhau já no ponto, a nossa como escolher um bom bacalhau ajuda a perceber as diferenças entre cortes antes mesmo de comprar, e o guia como utilizar as diferentes partes do bacalhau mostra que corte usar em cada receita.

Para inspiração, veja as nossas 18 receitas com bacalhau simples, fáceis e rápidas, ou, se quiser perceber porque é que este peixe, que nem sequer se pesca junto à costa portuguesa, se tornou tão central à nossa mesa, leia a verdadeira história do bacalhau.

Perguntas frequentes

Pode demolhar bacalhau fora do frigorífico?

Não é recomendável. A temperatura ambiente acelera o crescimento bacteriano num processo que já demora, por natureza, várias dezenas de horas. O frigorífico é o único ambiente seguro para uma demolha tão longa.

O bacalhau já demolhado vendido em peixarias precisa de mais tempo de água?

Normalmente não. O bacalhau vendido já demolhado, refrigerado na zona de peixe fresco, está pronto a cozinhar. Vale sempre a pena provar um pequeno pedaço cozido antes de temperar o prato todo, porque o ponto de sal pode variar ligeiramente de marca para marca.

Pode congelar bacalhau depois de demolhado?

Sim. Depois de demolhado e bem escorrido, o bacalhau pode ser congelado em porções, prontas a usar diretamente numa receita, sem necessidade de repetir o processo de dessalga.