Não há um único tempo certo para demolhar bacalhau. Uma posta grossa e um lombo fino de desfiar precisam de tempos completamente diferentes, e demolhar a mais deixa o bacalhau sem sabor, enquanto demolhar a menos deixa-o impraticável de comer. A boa notícia é que o tempo certo depende sobretudo de duas coisas: a espessura da posta e o corte específico que comprou.
Esta tabela reúne os tempos de referência mais usados em Portugal, testados e confirmados por quem trabalha com bacalhau todos os dias: desde peixarias tradicionais a cozinheiros profissionais, com a água a ser trocada regularmente ao longo do processo.
Tabela de tempos de demolha
| Tipo de bacalhau | Tempo de demolha | N.º de trocas de água |
|---|---|---|
| Posta fina (até 2 cm) | 24 horas | 3 a 4 trocas |
| Posta média (2 a 4 cm) | 36 a 48 horas | 4 a 5 trocas |
| Posta grossa / lombo alto (mais de 4 cm) | 48 a 72 horas | 5 a 6 trocas |
| Bacalhau desfiado / migalhas | 6 a 8 horas | 2 a 3 trocas |
| Bacalhau já demolhado (comprado fresco no peixe) | Não precisa de demolha | — |
Estes valores são uma referência para água fria, sempre no frigorífico. Bacalhau muito salgado de origem (algumas marcas industriais salgam mais do que o bacalhau tradicional de cura lenta) pode precisar de mais algumas horas do que o indicado.
A regra que mais gente ignora: a água tem de estar sempre fria
Demolhar bacalhau à temperatura ambiente, num dia quente de verão ou perto de um fogão ligado, cria condições para o crescimento de bactérias, exatamente como aconteceria com qualquer peixe fresco deixado fora do frio durante dois ou três dias. O bacalhau deve demolhar sempre dentro do frigorífico, num recipiente tapado, com água fria.
Isto também significa planear com antecedência: uma posta grossa que precisa de 48 a 72 horas tem de entrar na água três dias antes da refeição, não na véspera.
Como saber se o bacalhau já está pronto
O tempo de tabela é uma estimativa, não uma garantia, porque o grau de sal varia de posta para posta. O teste mais fiável é experimental: corte um pequeno pedaço da zona mais grossa, coza-o rapidamente e prove. Se ainda estiver demasiado salgado, devolva o resto à água fria por mais algumas horas.
Visualmente, um bacalhau bem demolhado recupera parte da flexibilidade e do volume que tinha fresco, e a carne fica com um aspeto húmido e translúcido, em vez da textura rígida e esbranquiçada do bacalhau seco e salgado.
Erros comuns ao demolhar bacalhau
- Usar pouca água para a quantidade de bacalhau, o que impede o sal de se dissolver de forma eficaz
- Não trocar a água com frequência suficiente, deixando o bacalhau a demolhar na mesma água já saturada de sal
- Demolhar à temperatura ambiente em vez de no frigorífico
- Usar o mesmo tempo de demolha para postas de espessuras muito diferentes
- Deixar demolhar tempo a mais “por segurança”, o que retira sabor e deixa o bacalhau insosso
E se se esqueceu de demolhar a tempo?
Há um atalho parcial para emergências: cortar o bacalhau em pedaços mais pequenos antes de o pôr de molho acelera a dessalga, porque aumenta a área de contacto com a água. Não substitui o tempo de uma posta inteira, mas pode reduzir o tempo necessário em cerca de um terço, útil sobretudo para pratos onde o bacalhau vai acabar desfiado, como o bacalhau à brás ou a massada de bacalhau.
Depois de demolhado, o que fazer
Com o bacalhau já no ponto, a nossa como escolher um bom bacalhau ajuda a perceber as diferenças entre cortes antes mesmo de comprar, e o guia como utilizar as diferentes partes do bacalhau mostra que corte usar em cada receita.
Para inspiração, veja as nossas 18 receitas com bacalhau simples, fáceis e rápidas, ou, se quiser perceber porque é que este peixe, que nem sequer se pesca junto à costa portuguesa, se tornou tão central à nossa mesa, leia a verdadeira história do bacalhau.
Perguntas frequentes
Pode demolhar bacalhau fora do frigorífico?
Não é recomendável. A temperatura ambiente acelera o crescimento bacteriano num processo que já demora, por natureza, várias dezenas de horas. O frigorífico é o único ambiente seguro para uma demolha tão longa.
O bacalhau já demolhado vendido em peixarias precisa de mais tempo de água?
Normalmente não. O bacalhau vendido já demolhado, refrigerado na zona de peixe fresco, está pronto a cozinhar. Vale sempre a pena provar um pequeno pedaço cozido antes de temperar o prato todo, porque o ponto de sal pode variar ligeiramente de marca para marca.
Pode congelar bacalhau depois de demolhado?
Sim. Depois de demolhado e bem escorrido, o bacalhau pode ser congelado em porções, prontas a usar diretamente numa receita, sem necessidade de repetir o processo de dessalga.
