Há poucos sabores tão portugueses como o do piri-piri. Está no frango assado, no camarão com alho e nas mesas de qualquer tasca, num frasquinho ao lado do sal. Mas a pimenta que lhe dá o nome nasceu do outro lado do Atlântico, e a palavra malagueta vem de uma especiaria africana que nem sequer é uma pimenta.
Neste guia explicamos de onde vem o nome malagueta, o que a distingue do piri-piri, quão picante é e como conservar as pimentas em casa, sem estragar e sem riscos.
Resumo rápido: a malagueta e o piri-piri são pimentas picantes muito próximas. Para as conservar, o mais seguro é congelar ou secar, e nunca as guardar em azeite à temperatura ambiente.
Malagueta ou piri-piri: a diferença em poucas linhas
- Origem: todas as pimentas picantes descendem de plantas das Américas.
- Malagueta: nome que ficou a várias pimentas picantes trazidas das Américas, com uma história curiosa que explicamos abaixo.
- Piri-piri: palavra de origem africana, provavelmente do suaíli, que significa simplesmente pimenta. Na prática, os dois nomes usam-se muitas vezes para pimentas muito parecidas.
- Picante: o piri-piri é considerado muito picante, por isso convém usá-lo com moderação e ir provando.
Na prática, não há uma fronteira rígida. Em muitos casos, quem compra malaguetas na praça e piri-piri no supermercado está a levar pimentas muito parecidas.
De onde vem o nome malagueta
A palavra malagueta tem uma história surpreendente, porque não nasceu com as pimentas. Antes de Colón, já se chamava malagueta, ou melegueta, a uma especiaria da costa ocidental de África, os chamados grãos-do-paraíso, de sabor picante. O comércio foi tão marcante que a Costa dos Grãos (Grain Coast), na atual Libéria, tomou o nome dessa especiaria, segundo a Encyclopaedia Britannica.
Em 1469, o rei Afonso V arrendou ao mercador lisboeta Fernão Gomes o monopólio do comércio na Guiné e, à parte, concedeu-lhe o exclusivo do comércio da malagueta por 100 000 reais por ano, segundo a Infopédia. O valor mostra a importância que a especiaria tinha na época.
Quando as pimentas americanas chegaram à Europa, o nome passou, ao que tudo indica, para elas, porque também picavam. É por isso que hoje chamamos malagueta a uma pimenta que nada tem a ver com a especiaria africana.
E de onde vem o piri-piri?
A origem da palavra piri-piri não é totalmente certa. O Dictionary of South African English indica que pode vir do suaíli pilipili, que quer dizer pimenta, ou do português falado em Moçambique, e que a origem última poderá ser uma palavra árabe para pimenta.
O mesmo dicionário define o molho de piri-piri como um molho picante de malaguetas vermelhas e sumo de limão, hoje muito popular em Portugal, Angola, Moçambique e na África do Sul. Cita ainda um livro de cozinha de 1990 que descreve o frango piri-piri como um prato de origem portuguesa.
Como conservar malaguetas e piri-piri
Comprou muitas e não as vai gastar a tempo? Estas são as formas mais seguras de as conservar.
- No frigorífico: guarde-as inteiras, sem lavar, num recipiente com papel absorvente. Lave só na altura de usar. É a solução para os primeiros dias.
- Congeladas: segundo a Penn State Extension, as pimentas picantes inteiras podem ser congeladas cruas, depois de lavadas e sem os pedúnculos. Ficam mais moles após descongelar, por isso servem para cozinhar.
- Secas: num desidratador, comece a 60 °C durante 2 horas e baixe depois para 54 °C até ficarem duras e quebradiças. Ao ar livre, uma fiada de pimentas pode demorar 3 a 4 semanas a secar e precisa de ar corrente e pouca humidade, porque com muita humidade estragam-se antes de secar.
- Em vinagre: prepare uma salmoura com pelo menos tanto vinagre como água e guarde no frigorífico. As pimentas têm pouca acidez e, mal preservadas, podem causar botulismo, segundo a Oregon State University.
Porque não guardar malaguetas em azeite
O azeite num frasco fechado e à temperatura ambiente é um bom ambiente para bactérias perigosas, avisa a Penn State Extension, e é preciso juntar acidez para o tornar seguro. O botulismo, causado pela bactéria Clostridium botulinum, surge sobretudo em conservas caseiras, porque a bactéria multiplica-se sem oxigénio e num meio pouco ácido, segundo a Infopédia (Porto Editora).
Se quer um azeite picante, faça pouca quantidade, guarde no frigorífico e use em poucos dias. Se tem uma receita antiga de molho de piri-piri em azeite, guarde o frasco no frigorífico. Se a tampa estiver inchada ou o cheiro estranho, deite fora sem provar.
Como manusear malaguetas sem queimar as mãos
Use luvas descartáveis, sobretudo se vai cortar muitas. Depois, lave as mãos com água e sabão antes de tocar na cara e evite tocar nos olhos.
Retirar as sementes e as nervuras interiores reduz o picante. Para um molho mais suave, comece com poucas pimentas e vá juntando.
Receitas com malagueta e piri-piri
Para pôr as pimentas a trabalhar, experimente o camarão salteado com alho e piripiri ou o camarão com alho e malagueta. Tem também o nosso molho piripiri, que deve guardar sempre no frigorífico.
Se gosta de histórias de especiarias, leia como Portugal cultivou tanto gengibre que a Coroa o proibiu. E para um toque doce e picante, veja o mel picante (hot honey).
Perguntas frequentes
A malagueta seca é mais picante? Tende a parecer mais picante, porque perde água e o sabor fica mais concentrado. Use menos da que usaria de fresca.
Posso usar piri-piri no lugar da malagueta? Sim, mas comece com menos, porque o piri-piri é muito picante.
Quanto tempo duram as malaguetas congeladas? Mantêm bem o sabor durante meses, mas perdem a firmeza. São para cozinhar, não para saladas.
Fontes consultadas
- Infopédia (Porto Editora): Fernão Gomes
- Encyclopaedia Britannica: Grain Coast
- Dictionary of South African English: peri-peri, piri-piri
- Penn State Extension: Preserving those colorful garden peppers
- Oregon State University Extension: Preserving peppers
- Infopédia (Porto Editora): Botulismo
