Há pães que se reconhecem pela crosta. O Pão de Mafra reconhece-se quando se corta: um miolo macio, húmido e cheio de buracos irregulares, envolvido por uma côdea fina e estaladiça.
Era um pão feito em casa, nas aldeias à volta de Mafra, e vendido em Lisboa. Hoje, é possível aproximar-se desse resultado no forno de casa, sem forno a lenha e sem grandes segredos de padeiro.
O segredo do Pão de Mafra caseiro está na água: uma massa bem húmida, pouco fermento e um forno muito quente, com vapor.
Receita de Pão de Mafra caseiro
- Preparação: 20 minutos
- Levedação: cerca de 2 horas e meia
- Cozedura: 35 a 40 minutos
- Dificuldade: média
- Rendimento: 1 pão comprido, de cerca de 800 g
Esta é uma versão caseira inspirada no Pão de Mafra. O pão tradicional é feito com farinhas da região e cozido em forno a lenha, por isso o resultado em casa será parecido, mas não igual.
O que torna o Pão de Mafra especial
O Pão de Mafra descende do pão saloio, feito nas zonas rurais à volta de Lisboa desde a Idade Média. Até meados do século XX, era sobretudo um pão doméstico e artesanal.
Distingue-se por ter uma massa muito húmida, levar pouco fermento e ter uma fermentação mais curta do que a de outros pães. O resultado é um pão com miolo aberto e irregular, ligeiramente doce e pouco ácido, com a humidade final entre 32 % e 40 %.
Ingredientes para o Pão de Mafra caseiro
- 500 g de farinha de trigo T65
- 375 ml de água à temperatura ambiente (75 % da farinha)
- 10 g de sal fino
- 5 g de fermento de padeiro fresco (ou 2 g de fermento seco)
- Farinha q.b. para polvilhar
Pese tudo na balança. Numa massa tão húmida, uns gramas de água a mais ou a menos mudam completamente o resultado.
Utensílios necessários
- Tigela grande
- Pano de cozinha limpo
- Tabuleiro de forno com papel vegetal
- Um tabuleiro metálico fundo, para o vapor
- Balança de cozinha
- Lâmina ou faca bem afiada, para o corte
Como fazer Pão de Mafra caseiro passo a passo
- Misture. Dissolva o fermento na água. Junte a farinha e o sal e mexa até não haver farinha seca. Deixe repousar 20 minutos, tapado.
- Trabalhe a massa. Com a mão molhada, estique e dobre a massa na própria tigela durante 5 minutos, ou use a batedeira com gancho a velocidade baixa durante 8 a 10 minutos. A massa deve ficar elástica, mas ainda mole.
- Primeira levedação. Tape e deixe repousar 1 hora e meia a 2 horas. Aos 30 e aos 60 minutos, dê uma dobra à massa. No fim, deve estar cerca de uma vez e meia maior e cheia de bolhas.
- Forme o pão. Vire a massa sobre a bancada enfarinhada, sem a espalmar com força, para não perder o ar. Dobre-a em retângulo, enrole num pão comprido e coloque-o sobre papel vegetal, com a costura para baixo.
- Segunda levedação. Tape e deixe 30 a 40 minutos. Entretanto, ligue o forno a 250 °C com o tabuleiro metálico vazio na base.
- Corte. Polvilhe com farinha e faça um corte longo ao centro, com a lâmina bem afiada.
- Crie vapor. Pegue no pão pelo papel vegetal, coloque-o no tabuleiro do forno e deite um copo de água quente no tabuleiro da base. Feche logo a porta. Cuidado com o vapor ao abrir o forno.
- Coza. Deixe 15 minutos a 250 °C. Baixe depois para 220 °C e coza mais 20 a 25 minutos, até a côdea ficar dourada.
- Arrefeça. Passe para uma grelha e espere pelo menos 30 minutos antes de cortar.
Como saber se o pão está no ponto certo
A côdea deve estar dourada e firme ao toque. Ao bater com os nós dos dedos na base, o pão deve soar a oco.
Se ainda estiver pálido ou soar maciço, volte a pôr no forno mais 5 a 10 minutos.
Os segredos para um miolo macio e cheio de alvéolos
- Massa húmida: é a água que cria os buracos. Molhe as mãos em vez de acrescentar farinha.
- Pouco fermento: a fermentação mais curta e suave mantém o sabor adocicado e o miolo macio.
- Mãos suaves após a levedação: não aperte a massa ao formar o pão, para não perder as bolhas.
- Vapor no forno: mantém a superfície flexível durante os primeiros minutos e deixa o pão crescer.
- Forno bem quente: a temperatura inicial de 250 °C dá o impulso final ao pão.
Posso fazer Pão de Mafra com farinha de centeio?
Pode. A receita tradicional leva uma mistura de farinha de trigo com um pouco de centeio. Em casa, troque 50 g da farinha por centeio integral e junte mais uma ou duas colheres de sopa de água, porque o centeio absorve mais líquido.
Posso fazer sem vapor no forno?
Pode, mas a côdea fica mais espessa e o pão levanta menos. Uma alternativa é cozer o pão dentro de uma panela de ferro com tampa durante os primeiros 20 minutos.
Porque é que o meu pão ficou denso?
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Miolo denso | Pouca água ou pouca levedação | Pese a água e espere que a massa fique inchada |
| Sem alvéolos | Massa muito apertada ao formar | Manuseie a massa com suavidade |
| Côdea grossa | Sem vapor ou forno pouco quente | Crie vapor e pré-aqueça bem o forno |
Como conservar o Pão de Mafra
Este pão come-se melhor no próprio dia, porque a levedação curta faz com que não se conserve tanto tempo. Guarde-o num pano de algodão ou num saco de papel, e não o ponha no frigorífico.
Para mais tempo, corte em fatias e congele. Pode torrar diretamente do congelador.
Como servir o Pão de Mafra
Fica excelente só com manteiga, com queijo e presunto, ou ao lado de uma sopa ou de um bom prato de peixe, como a nossa caldeirada de peixe à setubalense.
Se sobrar, não o deite fora. Faça umas migas estaladiças ou um pudim de pão da avó.
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Pão de Mafra caseiro: um clássico ao seu alcance
Com farinha, água, sal e um pouco de fermento, é possível ter em casa um pão de miolo macio e côdea estaladiça. A primeira vez pode não ficar perfeita, mas a massa mole e os alvéolos grandes são sinal de que está no bom caminho.
