Ovas de polvo: o presunto do mar que Olhão guarda quase em segredo

Cada polvo tem apenas uma única ova, um saco alongado e gelatinoso que, depois de salgado e seco ao sol, se transforma num dos produtos mais curiosos e menos conhecidos da charcutaria do mar algarvia.

Chama-se ovas de polvo, e quem prova pela primeira vez costuma compará-la, com razão, a um presunto: fatias finas, sabor intenso e concentrado, e um método de cura que atravessa gerações de famílias piscatórias de Olhão.

Apesar de ser um produto genuinamente português e profundamente ligado à tradição algarvia, as ovas de polvo continuam praticamente desconhecidas fora da região. Explicamos o que são, como se fazem, e deixamos uma receita simples para as aproveitar à mesa.

O “presunto do mar” que poucos conhecem

A comparação com o presunto não é apenas visual.

Tal como acontece com a carne de porco curada, as ovas de polvo passam por um processo de salga seguido de secagem ao ar livre, ao sol e ao vento, que concentra os sabores e transforma a textura numa consistência firme, quase elástica, fácil de cortar em fatias finas.

O resultado é um produto com um sabor intenso a mar, ligeiramente salgado, muito diferente da carne macia e húmida do polvo cozido a que a maioria das pessoas está habituada.

Cada polvo produz apenas uma ova, o que torna este produto naturalmente escasso e explica, em parte, porque nunca se tornou um artigo de produção em larga escala.

Tradicionalmente, era um aproveitamento feito pelos próprios pescadores e pelas suas famílias, que não deixavam perder nenhuma parte do animal depois da captura.

Uma tradição ligada à costa algarvia

Olhão, cidade com uma das mais fortes tradições piscatórias de Portugal, é o local mais associado à produção de ovas de polvo, embora a prática também exista, de forma mais dispersa, noutras localidades costeiras do Algarve.

Historicamente, a economia destas comunidades dependia quase inteiramente da pesca, e qualquer parte do peixe ou do marisco que pudesse ser aproveitada, em vez de descartada, representava uma fonte adicional de alimento ou de rendimento numa época em que o desperdício simplesmente não era uma opção.

Esta lógica de aproveitamento total, comum a várias tradições gastronómicas portuguesas ligadas ao mar, explica também porque é que as ovas de polvo nunca desapareceram por completo, mesmo sem nunca terem ganho a visibilidade de outros produtos regionais mais promovidos turisticamente, como a cataplana ou o xérem de amêijoas.

Como se produzem as ovas de polvo

• A ova é retirada do polvo logo após a captura, ainda fresca.
• É lavada cuidadosamente e temperada com sal grosso, em quantidade generosa.
• Segue-se um período de secagem ao ar livre, geralmente pendurada em local ventilado e ao sol, durante vários dias.
• O tempo de secagem determina a textura final: mais tempo resulta numa ova mais firme e concentrada, menos tempo mantém uma textura ligeiramente mais macia.

O resultado final varia ligeiramente de produtor para produtor, consoante o tempo de cura e a quantidade de sal utilizada, o que faz com que cada lote tenha um caráter ligeiramente diferente, à semelhança do que acontece com presuntos e enchidos artesanais.

Onde encontrar e como servir

As ovas de polvo encontram-se sobretudo em peixarias e mercados municipais do Algarve, particularmente no mercado de Olhão, onde alguns vendedores mantêm a tradição de as produzir de forma artesanal.

Fora da região, são raras, e praticamente impossíveis de encontrar em supermercados generalistas, o que reforça o seu estatuto de produto de nicho, quase secreto.

A forma mais tradicional de as servir é simples: cortadas em fatias muito finas, regadas com um fio de azeite, e acompanhadas de pão.

Funcionam também muito bem como petisco de acompanhamento a um copo de vinho branco fresco, ou raladas sobre uma massa ou um arroz de marisco, onde libertam um sabor concentrado a mar que realça qualquer prato sem necessidade de grandes quantidades.

Uma receita simples: tosta de ovas de polvo com azeite e limão

Deixamos uma sugestão rápida para experimentar este produto pela primeira vez, pensada para valorizar o sabor das ovas sem qualquer complicação.

Se gosta de descobrir produtos algarvios pouco conhecidos, vale também a pena ler sobre o litão de Olhão, outro produto que nasceu do aproveitamento tradicional da pesca e se tornou parte da identidade gastronómica da região.

Um produto que merece mais reconhecimento

As ovas de polvo são um bom exemplo de como a gastronomia portuguesa ainda guarda produtos genuinamente originais, nascidos da necessidade e do engenho das comunidades piscatórias, mas quase ausentes do discurso gastronómico nacional.

Num país tão identificado com o mar, vale a pena olhar também para estes pequenos produtos de nicho, que raramente saem da região onde nasceram, mas que têm tanto para contar como qualquer prato mais conhecido.

Um primo distante da butarga

Quem conhece a butarga, a ova de tainha ou de atum seca e curada, típica da gastronomia italiana, grega e tunisina, vai reconhecer imediatamente a lógica por trás das ovas de polvo.

São produtos primos, nascidos da mesma ideia de conservar e concentrar sabor através da salga e da secagem, mas praticamente desconhecidos um do outro fora dos seus territórios de origem.

Enquanto a butarga conquistou um lugar respeitável na alta gastronomia mediterrânica internacional, sendo hoje vendida em lojas gourmet por toda a Europa, as ovas de polvo permanecem um segredo quase exclusivamente algarvio, sem qualquer projeção fora de Portugal.

Esta comparação ajuda a perceber o potencial por explorar deste produto: se a butarga conseguiu conquistar chefs e consumidores gourmet em todo o mundo, não há razão para que as ovas de polvo não possam seguir um caminho semelhante, sobretudo numa altura em que a procura por produtos artesanais, raros e com história genuína não para de crescer.

Um produto difícil de encontrar, mas fácil de guardar

Ao contrário de muitos produtos frescos do mar, as ovas de polvo, uma vez curadas, conservam-se bem durante semanas, desde que guardadas num local fresco, seco e arejado.

Esta característica torna-as num produto prático para quem visita o Algarve e quer trazer uma lembrança gastronómica genuína para casa, sem os cuidados de refrigeração que outros produtos do mar exigem.

Vale a pena, ainda assim, perguntar sempre ao vendedor a data aproximada de produção, já que o sabor tende a intensificar-se, e nalguns casos a tornar-se demasiado salgado, quanto mais tempo passa desde a secagem inicial.