Durante muito tempo, o litão era um peixe sem grande valor comercial.
Em Olhão, terra de pescadores, chegava às mãos das famílias mais pobres como uma alternativa aos peixes mais valorizados e, sobretudo, ao bacalhau, que era demasiado caro para muitas mesas.
Hoje, a história parece quase impossível.
O litão tornou-se uma das grandes especialidades gastronómicas de Olhão, é presença obrigatória na Consoada de muitas famílias e pode atingir preços superiores aos do bacalhau. Há registos de valores que chegaram aos 60 euros por quilo ou, noutras épocas e formatos de venda, 60 euros por dúzia.
O que aconteceu entretanto?
A resposta está numa combinação muito portuguesa: necessidade, conservação dos alimentos, tradição familiar e identidade local.
O que é afinal o litão?
O litão, cientificamente conhecido como Galeus melastomus, é um pequeno tubarão de profundidade pertencente ao grupo dos elasmobrânquios.
Em Portugal, o nome mais comum é leitão, mas em Olhão ficou conhecido como litão.
A espécie encontra-se no Atlântico oriental e no Mediterrâneo e vive a grandes profundidades, podendo ser capturada em águas que ultrapassam os 200 metros.
É um peixe de corpo alongado, com coloração acinzentada e uma característica particularmente curiosa: a boca apresenta uma coloração escura.
Depois de capturado, o peixe pode ser preparado para conservação através da salga e secagem.
E foi precisamente esta característica que ajudou a transformar um peixe pouco valorizado num alimento fundamental para algumas famílias algarvias.
Porque é que o litão era um peixe dos pobres?
Durante muito tempo, o litão tinha pouco valor comercial.
Para as famílias de pescadores de Olhão, isso significava que era uma fonte de proteína relativamente acessível numa época em que comprar bacalhau podia representar um esforço económico significativo.
A situação é particularmente interessante porque o litão não era simplesmente uma imitação do bacalhau.
Era uma solução local.
O peixe estava disponível, podia ser conservado através da secagem e podia ser armazenado durante algum tempo antes de ser consumido.
Assim, aquilo que inicialmente resultava de necessidade económica acabou por se transformar numa tradição gastronómica.
Fontes sobre o património imaterial algarvio descrevem precisamente esta evolução: o litão era capturado pelos pescadores, escalado, salgado e colocado ao sol para secar, sendo depois guardado para ser consumido durante o Inverno, sobretudo na Consoada.
Do peixe pouco valorizado ao “rei” da Consoada
É aqui que a história do litão se torna particularmente interessante.
O peixe deixou de ser apenas uma alternativa barata ao bacalhau.
Passou a ser aquilo que muitas famílias de Olhão querem comer no Natal.
A tradição tornou-se tão forte que, para muitos olhanenses, substituir o litão por bacalhau seria quase deixar de cumprir uma tradição familiar.
Uma reportagem da RTP descreve-o precisamente como o peixe escolhido em Olhão para a Consoada, preparado com particular cuidado pelas famílias locais.
É uma inversão completa do seu estatuto.
O que começou como alimento de recurso transformou-se num produto procurado.
Como se prepara o litão seco?
A preparação tradicional começa logo depois da captura.
O peixe é limpo, aberto ao meio e salgado.
Depois é colocado a secar ao sol.
Antigamente, em Olhão, era possível encontrar litões pendurados em estruturas de cana junto às casas e nos bairros de pescadores.
O peixe permanecia exposto durante vários dias, dependendo das condições atmosféricas e do método utilizado. Algumas descrições apontam para cerca de três dias em condições favoráveis, enquanto outras referem quatro ou mais dias ou períodos muito superiores em determinadas condições.
Depois de seco, o litão podia ser guardado durante meses.
Esta capacidade de conservação era fundamental.
Num tempo anterior à existência de frigoríficos domésticos, secar o peixe significava transformar um produto perecível num alimento que podia ser consumido muito depois de ter sido pescado.
Porque é que já não vemos litão a secar nas ruas de Olhão?
Esta é uma das imagens mais interessantes da antiga tradição olhanense.
Os litões eram abertos e colocados ao sol, presos em estruturas que permitiam a circulação do ar.
A secagem fazia parte da paisagem dos bairros populares.
Hoje, essa imagem praticamente desapareceu.
A secagem do peixe nas ruas e à porta das casas deixou de ser uma prática corrente, também devido às exigências relacionadas com segurança alimentar e fiscalização.
Isto não significa que a tradição tenha desaparecido.
Significa que mudou a forma como o produto é preparado e comercializado.
É uma distinção importante.
Como se prepara o litão antes de cozinhar?
O litão seco precisa de ser demolhado antes de ser utilizado.
A duração pode variar de acordo com o tamanho e o grau de secagem, mas as receitas tradicionais consultadas indicam normalmente um período de cerca de um dia.
Esta etapa permite reidratar a carne e retirar parte do sal utilizado na conservação.
Depois disso, o peixe está pronto para entrar no tacho.
Receita de Litão à Moda de Olhão
O litão pode ser preparado de diferentes formas, mas uma das mais tradicionais é o Litão à Moda de Olhão, um guisado em camadas com batata, cebola, tomate e pimento.
A receita abaixo baseia-se nas versões tradicionais divulgadas por fontes locais de Olhão.
Ingredientes
Para 4 pessoas:
• 350 g de litão seco
• 800 g de batatas
• 3 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 2 pimentos verdes
• 4 tomates maduros
• 1 folha de louro
• 0,5 dl de azeite
• salsa q.b.
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• água q.b.
• 1 limão
Preparação
- Lave o litão e coloque-o a demolhar durante cerca de 24 horas, mudando a água se necessário.
- Escorra o peixe e corte-o em pedaços.
- Corte as batatas e as cebolas em rodelas.
- Corte os pimentos em tiras ou pedaços e retire a pele e as sementes aos tomates antes de os cortar.
- Pique os dentes de alho e a salsa.
- Cubra o fundo de um tacho largo com um pouco de azeite.
- Faça uma primeira camada com cebola, alho, salsa, pimento, tomate e louro.
- Cubra com uma camada de batata.
- Distribua alguns pedaços de litão por cima.
- Repita as camadas até terminar os ingredientes.
- Tempere com pimenta e, se necessário, corrija o sal.
- Junte uma pequena quantidade de água, tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.
- Quando as batatas estiverem cozidas e o litão tenro, desligue o lume.
- Sirva quente, acompanhado por gomos de limão.
O segredo está em não encher o tacho de água.
O objetivo não é obter uma sopa, mas um guisado com um molho concentrado, formado pelos sucos do tomate, pelo azeite e pela água libertada pelos próprios ingredientes.
E a feijoada de litão?
O litão não se limita ao guisado.
Outra preparação tradicional é a feijoada de litão, feita com feijão branco.
A combinação pode parecer surpreendente para quem não conhece a gastronomia algarvia, mas encaixa perfeitamente numa cozinha de aproveitamento e de sabores intensos.
O peixe seco fornece sabor e textura, enquanto o feijão transforma a preparação num prato substancial.
A feijoada de litão continua a fazer parte da tradição gastronómica de Olhão e é regularmente preparada por quem procura preservar esta especialidade.
Porque é que o litão ficou mais caro do que o bacalhau?
Aqui está uma das maiores ironias da história.
O litão nasceu como uma alternativa económica.
Mas a tradição criou procura.
E a procura, juntamente com a redução da disponibilidade e a transformação dos processos de preparação e comercialização, fez aumentar o valor do produto.
Há alguns anos, já eram registados preços do litão superiores aos do bacalhau.
Em 2015, por exemplo, a procura aumentava significativamente nos dias anteriores ao Natal e o litão era descrito como um manjar mais caro do que o bacalhau.
Em 2018, houve registos de uma dúzia de litões a atingir 60 euros no mercado de Olhão.
Mais recentemente, uma publicação resultante de um trabalho realizado em colaboração com a Confraria Olhanense do Litão referia preços na ordem dos 40 euros por quilo, depois de anteriormente rondarem os 25 euros.
Os valores, naturalmente, variam com o ano, a época, o tamanho, o grau de secagem e o ponto de venda.
Mas a transformação histórica é inequívoca.
O alimento dos tempos de dificuldade tornou-se um produto valorizado.
O litão é mesmo melhor do que o bacalhau?
Esta é uma pergunta que provavelmente divide qualquer mesa de Natal em Olhão.
A resposta é, naturalmente, uma questão de gosto.
O litão tem uma textura e um sabor próprios, influenciados pelo processo de secagem e demolha.
Não deve ser avaliado simplesmente como um substituto do bacalhau.
Aliás, para muitas famílias de Olhão, a comparação já deixou de fazer sentido.
O litão não é “o bacalhau dos pobres”.
É o peixe da Consoada de Olhão.
Essa mudança de significado é talvez a melhor prova de que a tradição conseguiu ultrapassar a origem económica do prato.
A Confraria Olhanense do Litão
A importância cultural do produto é também visível na existência da Confraria Olhanense do Litão.
A confraria dedica-se à preservação e promoção da tradição gastronómica associada ao litão e tem desempenhado um papel na transmissão deste património às novas gerações.
A própria existência de uma confraria dedicada ao produto diz muito sobre a sua importância.
Não estamos perante uma receita esquecida.
Estamos perante uma especialidade que uma comunidade decidiu preservar.
Litão: muito mais do que uma receita de Natal
A história do litão é interessante porque resume várias características da gastronomia portuguesa.
Primeiro, a necessidade.
Depois, o aproveitamento de um recurso que tinha pouco valor.
A seguir, uma técnica tradicional de conservação.
Depois, a transmissão familiar.
E finalmente, a transformação de um alimento humilde num produto valorizado.
É um percurso que encontramos em muitos outros produtos portugueses.
Mas no litão existe ainda uma particularidade.
A tradição não ficou simplesmente no passado.
Continua a chegar à mesa.
Na noite de 24 de dezembro, em muitas casas de Olhão, continua a haver uma pergunta cuja resposta já vem de há muitas gerações:
“E o litão, já está pronto?”
É assim que um peixe que durante muito tempo teve pouco valor comercial se tornou uma das mais curiosas tradições gastronómicas do Algarve.
