Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Com uma faca afiada, faça um corte no centro do lombo ao longo do comprimento, formando uma abertura para o recheio. Tenha cuidado para não cortar até ao fundo.
Tempere o interior do lombo com um pouco de sal, pimenta e o alho picado.
Coloque as fatias de bacon dentro do corte, distribuindo bem para que o recheio fique uniforme.
Feche o lombo e prenda-o com palitos ou ate-o com fio de cozinha para que mantenha a forma durante a cozedura.
Numa tigela, misture a mostarda com o azeite, o alecrim, o tomilho (se usar) e uma pitada de pimenta preta. Pincele esta mistura por todo o lombo, cobrindo bem a superfície.
Aqueça uma frigideira grande com as colheres de manteiga e sele o lombo de todos os lados, até que fique dourado.
Transfira o lombo para um tabuleiro de forno e regue com o vinho branco. Cubra a assadeira com papel de alumínio.
Leve ao forno durante 1 hora. Após este tempo, retire o papel de alumínio e aumente a temperatura para os 200ºC.
Deixe assar por mais 20-25 minutos, até que o lombo esteja bem dourado e o bacon ligeiramente crocante.
Retire do forno e deixe repousar alguns minutos antes de fatiar.
