Escolher um queijo parece fácil até chegarmos à prateleira e encontrarmos dezenas de opções.
Há queijos frescos, curados e envelhecidos, de vaca, cabra, ovelha ou mistura de leites, com casca natural ou tratada, produzidos industrialmente ou em pequenas queijarias.
E depois há os nomes que conhecemos desde sempre, como Serra da Estrela, Azeitão ou São Jorge, ao lado de outros que talvez nunca tenhamos provado.
Portugal tem uma enorme tradição queijeira e vários queijos com Denominação de Origem Protegida.
O Serra da Estrela DOP, por exemplo, é produzido com leite cru de ovelha de raças específicas e coagulado com cardo.
O São Jorge DOP é um queijo de leite cru de vaca, de pasta dura ou semidura, com cura mínima de três meses.
O Azeitão DOP é outro queijo de ovelha cuja história está ligada à região de Setúbal e à utilização de cardo como coagulante.
Com tanta diversidade, a pergunta mais útil não é “qual é o melhor queijo?”.
É esta:
Como posso escolher um queijo de que realmente vou gostar?
A resposta começa por aprender a olhar para algumas características que estão mesmo à nossa frente.
Comece pelo tipo de leite
A primeira informação a procurar é simples: de que leite é feito o queijo?
Os queijos de vaca tendem, em muitos casos, a apresentar sabores lácteos e relativamente suaves, embora a cura possa alterar profundamente esse perfil.
Os queijos de cabra podem apresentar maior acidez e aromas mais característicos, enquanto os de ovelha são frequentemente mais intensos e persistentes.
Isto não significa que exista um leite melhor do que outro.
Significa que o tipo de leite ajuda a prever a experiência que vai encontrar.
Se gosta de queijos suaves e cremosos, poderá preferir determinados queijos de vaca ou queijos de ovelha pouco curados.
Se procura sabores mais intensos, vale a pena experimentar queijos de cabra ou de ovelha com maior maturação.
Também existem excelentes queijos de mistura, nos quais diferentes tipos de leite contribuem para criar um perfil próprio.
Por isso, antes de escolher pelo nome ou pela embalagem, veja primeiro o leite utilizado.
Leite cru ou pasteurizado: qual é a diferença?
Esta é uma das questões que mais confusão provoca.
O leite cru não significa automaticamente melhor queijo.
A utilização de leite cru pode contribuir para uma maior diversidade microbiológica e para determinados perfis aromáticos, mas o resultado depende de muitos outros fatores, incluindo a qualidade do leite, a alimentação dos animais, o processo de fabrico, os microrganismos envolvidos e o tempo de maturação.
Há queijos excelentes produzidos com leite pasteurizado e há queijos de leite cru com características extraordinárias.
O método de tratamento do leite deve, portanto, ser encarado como uma característica do queijo e não como uma classificação automática de qualidade.
Em Portugal existem queijos tradicionais DOP produzidos com leite cru.
O Serra da Estrela é um exemplo particularmente conhecido, sendo produzido exclusivamente com leite cru de ovelha de raças previstas no respetivo caderno de especificações e coagulado com cardo.
Existe ainda uma questão de segurança alimentar. O consumo de produtos elaborados com leite cru exige maior atenção às condições de produção e conservação.
Pessoas mais vulneráveis a infeções alimentares devem seguir as recomendações das autoridades de saúde e verificar cuidadosamente a informação disponível no rótulo.
Portanto, não procure simplesmente a palavra “cru” ou “pasteurizado”.
Procure saber que tipo de queijo está a comprar e em que condições deve ser consumido.
A cura transforma completamente um queijo
Poucas características influenciam tanto um queijo como a maturação.
Um queijo jovem conserva mais humidade e tende a apresentar uma textura mais macia e sabores mais lácteos.
Com o passar do tempo, perde água, concentra sabores e desenvolve aromas e texturas diferentes.
É por isso que dois queijos da mesma família podem proporcionar experiências completamente distintas.
O Serra da Estrela é um bom exemplo. O queijo Serra da Estrela DOP tem um período mínimo de maturação de 30 dias, enquanto o Serra da Estrela Velho exige pelo menos 120 dias. O primeiro apresenta uma pasta cremosa e amanteigada, enquanto o segundo desenvolve uma textura mais firme e sabores mais persistentes.
A regra prática é simples.
Se prefere queijo suave, cremoso e delicado, experimente variedades mais jovens.
Se gosta de sabores intensos, persistentes e mais complexos, procure queijos com maior maturação.
Mas não confunda intensidade com qualidade. Um queijo muito curado não é necessariamente melhor. É apenas diferente.
Olhe para a casca, mas não acredite em todas as aparências
A casca pode dar informações interessantes, mas é provavelmente um dos aspetos que mais facilmente conduz a conclusões erradas.
Uma casca irregular não significa necessariamente que o queijo seja artesanal. Uma casca perfeitamente uniforme também não prova que seja industrial.
Existem diferentes formas de tratar e desenvolver a casca durante a maturação, e aquilo que é normal num queijo pode ser completamente inadequado noutro.
O mais importante é observar se aquilo que vê é coerente com o tipo de queijo.
Num Serra da Estrela DOP, por exemplo, espera-se uma casca lisa e semimole, enquanto o Serra da Estrela Velho apresenta uma crosta mais dura, lisa a ligeiramente enrugada.
No São Jorge DOP, pelo contrário, a casca é dura e bem formada, de cor amarelo-escura.
Por isso, não procure uma casca “perfeita”.
Procure uma casca característica daquele queijo.
O aroma é uma das melhores pistas
Se tiver oportunidade de cheirar o queijo antes de o comprar, aproveite.
O aroma pode revelar muito sobre a experiência que o espera.
Um queijo jovem pode apresentar aromas lácteos e suaves. Um queijo de cabra pode ter notas mais características. Um queijo curado pode desenvolver aromas mais intensos e complexos, relacionados com o tipo de leite, a maturação e as condições em que foi produzido.
Um queijo sem aroma pode ser pouco expressivo, embora também aqui seja necessário algum cuidado. Nem todos os queijos devem ter um cheiro intenso.
O que deve procurar é coerência.
Um aroma forte pode ser perfeitamente normal num queijo curado. Um odor estranho, desagradável ou claramente incompatível com o tipo de queijo merece atenção.
E existe uma regra simples que vale a pena guardar:
cheiro intenso não significa necessariamente queijo estragado, tal como cheiro suave não significa queijo de má qualidade.
É preciso conhecer o estilo.
A textura também conta
Quando prova um queijo, não se concentre apenas no sabor.
Preste atenção à forma como se comporta na boca.
É cremoso? É firme? Esfarela? É elástico? É untuoso? Tem uma textura quebradiça? Deixa uma sensação persistente?
A textura resulta da combinação entre o tipo de leite, o processo de fabrico, a humidade e a maturação.
O São Jorge DOP, por exemplo, é caracterizado por uma pasta firme, de cor amarelada, com pequenos olhos irregulares. O Serra da Estrela apresenta uma textura muito diferente, podendo ser cremoso, amanteigado e untuoso.
É por isso que experimentar diferentes queijos é tão importante.
Com o tempo, começa a perceber que prefere determinada textura, mesmo quando ainda não sabe explicar exatamente porquê.
DOP: o que significa realmente?
A sigla DOP significa Denominação de Origem Protegida.
É uma das informações mais úteis para quem quer conhecer melhor os produtos tradicionais portugueses, mas convém perceber o que realmente significa.
Uma DOP não é uma medalha atribuída ao produto por ser “melhor”.
É uma proteção legal ligada à origem e ao modo de produção. O produto tem de cumprir um caderno de especificações e estar associado a uma determinada área geográfica.
É por isso que o nome tem importância.
Um verdadeiro Queijo Serra da Estrela DOP não é simplesmente um queijo de ovelha cremoso feito algures em Portugal. Está sujeito a regras específicas relacionadas com a área de produção, origem do leite, raças de ovinos, fabrico e maturação.
O mesmo acontece com o São Jorge DOP, cuja produção está ligada à ilha de São Jorge, nos Açores, e com o Azeitão DOP, associado aos concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
Assim, quando procura um queijo com uma determinada identidade regional, a DOP pode ser uma excelente forma de confirmar que está perante o produto protegido por aquela denominação.
Mais caro não significa necessariamente melhor
Este é talvez o erro mais fácil de evitar.
Um queijo caro pode ter custos de produção elevados devido ao tipo de leite, à pequena escala, ao tempo de maturação, à mão de obra ou à distribuição.
Mas isso não significa que seja o queijo de que vai gostar mais.
Imagine alguém que prefere sabores suaves a comprar um queijo muito curado e bastante intenso apenas porque é mais caro.
Pode estar a pagar mais por uma experiência que não aprecia.
O preço deve ser considerado juntamente com o tipo de queijo, a maturação, a origem e, sobretudo, o seu gosto pessoal.
Um queijo simples pode ser perfeito para uma sandes.
Um queijo mais complexo pode merecer um lugar numa tábua.
Outro pode ser excelente para cozinhar.
O melhor queijo é muitas vezes simplesmente o queijo certo para aquele momento.
Escolha o queijo de acordo com aquilo que vai fazer com ele
A mesma lógica aplica-se à utilização.
Para comer ao pequeno-almoço ou num lanche, queijos frescos e pouco curados podem ser particularmente agradáveis.
Para uma tábua, procure diversidade. Em vez de escolher três queijos semelhantes, experimente combinar diferentes leites, texturas e níveis de maturação.
Para acompanhar vinho, tenha em atenção a intensidade. Um queijo delicado pode desaparecer perante um vinho muito estruturado, enquanto um queijo muito intenso pode dominar completamente um vinho leve.
Para cozinhar, não é obrigatório utilizar o queijo mais caro da loja. Importa saber se derrete bem, qual a intensidade do sabor e como se comporta na receita.
E há queijos que são simplesmente demasiado bons para serem escondidos dentro de um prato.
Nesse caso, pão bom e fruta podem ser tudo aquilo de que precisam.
Se puder provar, aproveite
Numa boa queijaria, provar antes de comprar é uma oportunidade.
Não precisa de saber identificar aromas de frutos secos, ervas ou especiarias como um provador profissional.
Comece pelo básico.
Pergunte se é suave ou intenso.
Veja se é cremoso ou firme.
Perceba se o sal está equilibrado.
Repare quanto tempo o sabor permanece depois de engolir.
Se experimentar dois queijos semelhantes, as diferenças tornam-se muito mais fáceis de perceber.
É assim que se aprende a escolher queijo.
Não é preciso decorar uma lista de características.
É preciso provar.
Leia o rótulo antes de colocar o queijo no carrinho
A embalagem contém informação que pode evitar uma compra desadequada.
Procure o tipo de leite, o tratamento utilizado, a designação do produto, a indicação de DOP quando aplicável, as condições de conservação e a data indicada pelo fabricante.
Se estiver a comprar um queijo regional, confirme também a denominação exata.
Um nome associado a uma região não significa automaticamente que o produto seja uma DOP.
E, quando procura um queijo com características específicas, a lista de ingredientes também pode ser esclarecedora.
Quanto mais aprende a ler o rótulo, menos depende da imagem da embalagem ou de palavras como “tradicional”, “artesanal” ou “caseiro”.
Como conservar o queijo depois de o comprar
Um bom queijo pode perder qualidade se for mal conservado.
A película aderente é prática, mas não é uma solução universal para conservar queijo durante vários dias. Dependendo do tipo de queijo, pode ser preferível utilizar papel próprio para queijo ou outro material adequado, evitando que fique completamente abafado.
O queijo deve ser conservado de acordo com as indicações do produtor e mantido à temperatura recomendada.
Também é boa prática evitar guardar diferentes queijos intensamente aromáticos juntos, sobretudo quando não estão devidamente protegidos.
E, antes de servir, muitos queijos beneficiam de algum tempo fora do frigorífico, para que os aromas e a textura se expressem melhor. O período adequado depende do tipo de queijo e das condições de segurança e conservação.
Cinco erros que vale a pena evitar
Escolher apenas pela aparência.
Um queijo visualmente bonito não é necessariamente aquele de que mais vai gostar.
Confundir preço com qualidade.
O preço reflete custos de produção, mas não determina a sua preferência.
Pensar que um queijo mais intenso é sempre melhor.
Intensidade é uma característica, não uma classificação de qualidade.
Ignorar a cura.
A maturação altera profundamente textura, aroma e sabor.
Comprar uma grande quantidade de um queijo que nunca provou.
Quando experimenta uma variedade nova, comece por pouco. É a forma mais simples de descobrir se realmente gosta.
Afinal, como escolher um bom queijo?
Na próxima vez que estiver diante de uma prateleira cheia de queijos, não precisa de complicar.
Comece pelo leite.
Veja a maturação.
Observe a casca e a pasta.
Leia o rótulo.
Procure DOP se quiser confirmar uma denominação de origem protegida.
Cheire e prove sempre que tiver oportunidade.
E pense na utilização que vai dar ao queijo.
Mais importante ainda, não procure obsessivamente “o melhor queijo”.
Procure um queijo de que vai gostar.
Essa diferença parece pequena, mas muda completamente a forma como compramos.
Portugal tem uma diversidade queijeira suficientemente grande para permitir que cada pessoa encontre os seus favoritos. O Serra da Estrela pode ser um deles. O São Jorge pode ser outro. O Azeitão, o Serpa, o Nisa, o Évora ou um pequeno queijo artesanal que descobriu numa queijaria podem revelar outras preferências.
E talvez seja esse o verdadeiro prazer de conhecer queijo.
Não encontrar uma resposta definitiva, mas descobrir que ainda há muitos queijos para provar.
