O peru recheado é um dos pratos mais tradicionais da cozinha portuguesa, especialmente na época do Natal. Existem várias formas de preparar esta ave, mas uma das mais apreciadas é a receita do Alentejo, que leva dois tipos de recheio: um para o peito e outro para a barriga.
O recheio do peito é feito com carne de porco, carne de vaca, chouriço, azeitonas, pão e salsa, enquanto o recheio da barriga leva batata, azeitonas, miúdos de peru e especiarias. O resultado é um prato vistoso e farto, que pode ser servido com uma salada verde ou legumes cozidos. Aprenda a fazer peru recheado à moda do Alentejo.
INGREDIENTES
- 1 peru com cerca de 3 a 5 kg
- 1 laranja
- 1 limão
- 1 colher de sopa de banha
- 150 g de linguiça ou chouriço
- 1 colher de sopa de colorau
- qb de sal
- qb de pimenta
Para o recheio do peito:
- 250 g de carne de porco
- 250 g de carne de vaca
- 100 g de toucinho entremeado
- 120 g de chouriço de carne
- 50 g de azeitonas pretas
- 1 colher de sopa de salsa picada
- miolo de 1 pão
- 2 colheres de sopa de manteiga
- raspas de limão
- qb de sal
- qb de pimenta
Para o recheio da barriga:
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola média
- 50 g de azeitonas pretas
- 1 colher de sopa de salsa picada
- miúdos de peru
- 2 gemas
- 4 batatas
- qb de sal
- qb de pimenta
- qb de noz moscada
PREPARAÇÃO
- De véspera, mergulhe o peru em água temperada com sal, rodelas de limão e laranja. Isto vai ajudar a tirar o cheiro forte da ave e a deixá-la mais macia.
- No dia seguinte, escorra o peru e seque-o bem com papel absorvente. Reserve.
- Para fazer o recheio do peito, comece por picar a carne de vaca, a de porco e o chouriço.
- Junte o pão amolecido em água, as azeitonas, a salsa e a cebola picadas. Reserve.
- Refogue o preparado em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão.
- Para fazer o recheio da barriga, coza as batatas com a pele. Depois de cozidas, pele-as e passe-as pelo passevite. Junte uma colher de manteiga e as gemas.
- Faça um refogado com manteiga e cebola picada. Acrescente os miúdos picados e envolva o puré da batata.
- Junte a salsa e as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
- Quando os recheios estiverem prontos, recheie o peru e cosa ambas as aberturas com linha grossa.
- Barre a superfície do peru com uma pasta preparada com banha, toucinho, linguiça, colorau, sal e pimenta.
- Leve a assar em forno médio, regando várias vezes com vinho branco (quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado).
- Quando o peru estiver dourado, retire-o do forno e constipe-o. Introduza novamente no forno para acabar de cozinhar.
- Sirva o seu peru recheado à moda do Alentejo com uma salada verde ou legumes cozidos.
DICAS
- Escolha um peru de boa qualidade, preferencialmente de criação caseira ou biológica. Evite os perus congelados ou pré-temperados.
- Antes de rechear o peru, retire a pele que cobre o peito e reserve-a. Depois de rechear o peito, coloque a pele por cima e prenda-a com palitos. Isto irá evitar que o recheio seque e que a carne fique exposta ao calor do forno.
- Para que o peru fique mais macio, pode cobri-lo com uma folha de alumínio durante a primeira hora de assadura. Depois retire a folha e deixe o peru dourar. Isso vai evitar que o peru perca muita água e fique ressequido.
- Para saber se o peru está bem cozido, espete um garfo na parte mais grossa da coxa. Se o líquido que sair for transparente, significa que o peru está pronto. Se for rosado, significa que ainda precisa de mais tempo no forno.
- Depois de retirar o peru do forno, deixe-o repousar durante cerca de 15 minutos antes de cortá-lo. Isso vai permitir que os sucos da carne se distribuam uniformemente e que o peru fique mais tenro e saboroso.
