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Desabafo prévio de um flaviense: são muitos as receitas de folares de Chaves que se podem encontrar online. Quase todas elas deturpadas e com erros grosseiros.
Quem passou décadas a ver a sua mãe e a sua avó a fazer os verdadeiros folares de Chaves não pode evitar de sentir alguma amargura com tamanhas barbaridades que se encontram em alguns sites.
Dito isto… vamos ao que interessa! 🙂 Todos os anos, em Chaves, as mães e as avós reúnem-se em torno da masseira. Para quem não sabe, a masseira é uma espécie de tabuleiro gigante feito de madeira onde se faz o pão e os folares.
Nas casas mais antigas, o forno a lenha era sempre obrigatório. Numa pequena arrecadação, modesta e lado a lado com o que se colhia da terra, ficava o forno e a masseira. Era aqui que as mulheres da casa se reuniam e os conhecimentos fluíam de geração em geração.
O folar de Chaves é uma dessas tradições. Quase todas as famílias possuem a sua própria receita: mais ou menos ovos, uma ou outra carne diferente. Mas a base está sempre lá: fumeiro de qualidade, ovos caseiros e o bom azeite transmontano.
O resto é pura dedicação. Fazer um folar é um ato de amor. As pessoas de Chaves oferecem folares aos amigos como gesto de agradecimento, por exemplo. E as mães oferecem folares aos filhos que vivem na cidade grande para que eles possam levar um gostinho de casa. O folar de Chaves é assim mesmo: tem o dom incrível de conseguir matar saudades.
Poucos compreendem o quão importante é manter as tradições e preservar o conhecimento das nossas mães e avós. O conhecimento que elas acumularam não é apenas um conjunto de saberes. É cultura, é identidade. E é sobretudo amor e carinho.
Se leu o texto até aqui… muito obrigado. Este humilde flaviense que lhe escreve espera que goste da receita de folar de Chaves feita pela sua mãe. 🙂
Folar de Chaves
Ingredientes
- 1 Kg de farinha sem fermento
- 250 gr de manteiga
- 8 ovos (9, se forem pequenos)
- 40 gr de fermento de padeiro
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de sal dissolvido em ½ chávena de água morna
- qb presunto
- qb salpicão
- qb toucinho
Preparação
- Parta as carnes em pedaços e reserve.
- Comece por bater os ovos com uma colher de pau.
- Coloque a farinha num canto do alguidar e despeje os ovos no espaço que sobra.
- Adicione o fermento (que foi dissolvido em água morna) e metade do sal dissolvido em água quente.
- Junte ainda a manteiga derretida (mas não muito quente).
- Vá integrando os ingredientes, sempre com o cuidado de não cozer os ovos com os ingredientes quentes.
- Prove a massa quando terminar de integrar os ingredientes líquidos na farinha. Se estiver insossa, adicione um pouco mais de sal.
- Neste ponto, se achar que a massa está mole demais, adicione um pouco mais de farinha.
- Bata bem a massa até que consiga formar uma bola que não se cola ao alguidar.
- Polvilhe um tabuleiro com farinha (ou o próprio alguidar onde fez a massa).
- Coloque a massa no tabuleiro, polvilhe-a também farinha e cubra-a com um pano de linho, seguido de um cobertor.
- Deixe levedar durante uma hora.
- Uma hora depois, a massa irá aumentar de volume e começar a abrir (ou seja, fica com pequenas rachas na superfície).
- Com as mãos untadas com margarina, estenda a massa numa superfície lisa.
- Coloque as carnes, calcando-as suavemente. Enrole (não forme demasiadas camadas: uma volta e meia é suficiente).
- Coloque a levedar durante mais uma hora.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC durante 1 hora se for um folar grande, 35 a 45 minutos se for pequeno.
- Se começar a ficar escuro antes de acabar de cozer, coloque papel de alumínio por cima.
Dicas
- O verdadeiro folar de Chaves faz-se apenas com carne de porco e enchidos da região flaviense. Qualquer versão que encontrar na internet onde se menciona carne de frango, por exemplo, é mentira e uma falta de respeito à receita original.
- A qualidade do folar depende sobretudo dos ingredientes utilizados: recomenda-se ovos caseiros, azeite extravirgem e fumeiro caseiro e tipicamente transmontano.
- Em Chaves, algumas pessoas fazem o folar sem carnes gordas. Se não aprecia este tipo de carne, pode utilizar apenas as partes magras. No entanto, saiba que a carne gorda é a que atribui mais sabor ao folar.
- A quantidade de ovos na receita pode variar. Depende muito do tamanho e também do gosto pessoal de quem faz o folar.
- Se é religiosa e faz questão de fazer a reza dos folares típica em Chaves, deixamos-lhe aqui o que dizer: “São Mamede te levede, São João te faça bom pão, São Vicente te acrescente, em nome da Virgem Maria, Padre Nosso, Avé Maria”.
- Quando o folar vai para o forno, e depois de tapar, deve-se benzer de novo: “cresce o pão no forno, e as almas pelo o mundo todo, em nome da Virgem Maria, Padre Nosso e Avé Maria”.
- Se utilizar forno a lenha para cozer o folar, escolha lenha de pinho: aquece mais rápido e não deixa cheiro.
- Novamente o forno a lenha: para saber se está com a temperatura ideal para cozer os folares, polvi-lhe o fundo com um pouco de farinha. Se a farinha não queimar, o forno está pronto a receber os folares.
