Aqueça o azeite numa frigideira grande, em lume médio. Adicione a cebola e os pimentos, e salteie até ficarem macios.
Junte o milho, o feijão preto e os espinafres, e deixe cozinhar até os espinafres murcharem.
Tempere com cominhos, pimentão doce, sal e pimenta.
Misture bem e retire do lume.
Coloque uma tortilha na frigideira limpa e aqueça em lume médio.
Espalhe uma camada de queijo ralado por cima.
Adicione uma porção da mistura de legumes sobre o queijo e cubra com mais um pouco de queijo ralado.
Coloque outra tortilha por cima e pressione ligeiramente.
Cozinhe até a tortilha de baixo estar dourada e crocante, depois vire cuidadosamente e cozinhe o outro lado até o queijo estar derretido e a tortilha dourada.
Retire da frigideira e repita o processo com as restantes tortilhas e recheio.
Corte as quesadillas em triângulos e sirva de imediato.
